药膳食疗不可不学（二）
2006-6-9
如何选择药膳，前期我们讨论了病人应当遵循辨证论治的原则，这期我们将讨论常人如何选择药膳。常人的选择原则应当是因人而宜。
所谓药膳的因人而宜，是指根据人的自然状况如体质、年龄、性别、职业等方面的具体情况选择适宜的药膳。这些因素中尤其是体质显得更为重要。
体质，即机体素质，是指人体某赋于先天，受后天多种因素影响，所形成的与自然、社会环境相适应的功能和形态上相对稳定的固有特性，它反映机体内阴阳运动形式的特殊性，这种特殊性由脏腑盛衰所决定，并以气血为基础，在一定程度上预示并决定机体的健康状况朝着某种趋势发展。因此，人们在养生防病的过程中往往采取种种措施对各种发生偏差的体质状态进行矫正，以防朝着某一类疾病的方向发展。药膳当然是调整体质朝着有利于健康状态发展的有效手段。
由于先天票赋有强弱、饮食气味有厚薄，方位地势有差异，贫富贵贱苦乐各不相乱从而形成了各种各样的体质特点，大致可归纳为如下几种。
阳盛质:凡强壮的、声高气粗的、好动的人，属于阳盛体质。此类人平常喜凉怕热，神旺气粗，口渴喜冷饮，尿黄便结，病则易发热，脉洪数有力，舌红苔薄黄。阳盛体质之人不易患病，一旦患病，多为急性病，暴发病。因此，选择药膳时，应选择滋阴生津的药物如生地、麦冬、玉竹、枸杞子，以及清火寒凉之品如菊花、银花、莲芯等，结合清淡饮食如清凉去火的蔬菜。性凉不腻的兔肉、元鱼、鸭肉、河鱼等，清其过盛之热，抑其过旺之阳，适当补其耗伤之阴。
阴虚质:这类人形多瘦小，面色多偏红或有颧红，常有灼热感，手足心热，口咽干燥，多喜饮冷，唇红微干，冬寒易过，夏热难熬，舌红苔少，或无苔，脉细弦。选择药膳时、应不滋腻、不蛮补、不刺激、不过寒凉，诸如何首乌、枸杞子、石斛、太子参、淮山药，薏米仁等药物，结合清凉平淡之饮食，缓补其阴。
瘀血质:平素面色晦滞，口唇色暗，肌肤甲错，常有出血倾向，皮肤局部瘀斑，或身体某部刺痛，固定不移，或有包块，推之不动，舌质紫暗或有瘀点。此类人选择药膳，其功重在畅通气血，选用活血养血之品如赤芍、川芎、当归、红花、桃仁、大黄、甲鱼壳等，亦可用银杏黄酮类物质浸酒，药可与乌骨鸡、猫肉等配合制作菜肴。
痰湿质:平素身体肥胖，或嗜食肥甘，嗜睡懒动，口中粘腻，食量较大，多汗，既畏热，又怕冷，适应能力差。病则胸脘痞闷，咳喘痰多;或恶心呕吐，大便清泄;或四肢浮肿，按凹陷，小便不利或浑浊;或头身困重，关节疼痛重着，肌肤麻木不仁;或妇女白带过多。苔多腻，常见灰黑，或舌面罩一层粘液，脉懦或滑。此类人易致阳气不足，选择药膳宜温养调补，可用附片、肉桂、党参、黄芭等与鸡肉、牛肉、羊肉等制作药膳，但忌食用过量，热量过剩，酿生痰湿。
气郁质;此类人形体消瘦或有偏胖者， 面色萎黄或苍暗，平素性情急躁易怒，容易激动，或抑郁寡欢，胸闷不舒，时欲叹息。 病则胸胁胀痛或窜痛;或乳房小腹胀痛，月经不调，痛经;或咽中梗阻，如有异物;或气上冲逆，头痛眩晕;或腹痛肠鸣，大便泄利不爽，舌淡红苔白，脉弦。这类人相当于现代所称的抑郁型或抑郁质。选择药膳时， 应当舒肝理气，畅达情志，如香椽、佛手、 陈皮、白芍、甘草、合欢花、玫瑰花、桂花、莱莉花等，剂型膳谱宜选羹、汤、饮、酒，忌用香辣煎炸熏烤之类。
体质类型不一，选择药膳不同，这是因人而宜的重要方面，但另外还有年龄、性别、职业等因素，也会影响选择药膳的差异。
人的年龄不同，其生理状况有明显的差别。俗话说: "一岁年纪一岁人"。人体的结构、机能和代谢随着年龄增长而改变，选择药膳养生当然有所区别。古医书《黄帝内经》就这样描述过小儿、壮年、老年均不同之处，所谓 "婴儿者，其肉脆血少气弱"，"壮者之气血盛，其肌肉滑、气道通、营卫之行不失其常"，"老者之气血衰、其肌肉枯，气道涩"。
中医认为，小儿的生理特点是，生机旺盛，脏腑娇嫩，气血未充，选择药膳着重在养，以饮食为主，做到营养充足，合理多样，保证其正常发育的需要，特别注意用血肉有情之品，填充脑髓，益智健脑，一般生长发育正常的小儿， 无需刻意服用补药药膳，只有禀赋薄弱，体虚多病生长迟缓者，可以适当服用补益药膳。
中年人的生理特点是:气血旺盛，脏腑坚强，营卫调和。现代医学认为，中年以后，无论从体力还是从脑力上，一方面是稳定而健全的时期，一方面又进入了某种生理的衰退过程。事实上，如果把35岁至55岁定为中年期的话，那么，毫无疑问，机体的各个方面都已开始走下坡路，祖国医学曾说 "人年四十，阴气自半，起居衰矣"。有专家指出，三十岁后，人体的多种机能便开始减退，大体上每增长一岁，减退1%。因此，中年期，是人生抛物线由顶点开始下降的转折时期，也是多事之秋，机体的各个方面需要进行调整，所以，中年人利用药膳进行养生时，着重在调，可以根据自身的具体情况、选择具有调适作用的药物制作药膳，或用调理气血的药物如陈皮、佛手、赤芍、川苔、红花、当归等，或用具有补益作用的酉洋参、刺五加、党参、黄甚、玉竹、黄精、麦冬、天冬、生地、沙参、虫草、枸杞子、肉苁蓉等对抗早衰的到来。但要注意不要滥补，以调为主。
对于老年人来说，药膳是最主要的适用人群。人到老年期，一般来说其组织器官及生理功能均已经衰退，气血运行缓慢，且多亏虚，脏腑功能虚弱，尤以肾中精气不足明显，五脏根本不固，呈现一派老态:行动迟缓，思维减退，耳不聪，目不明，饮食不香，睡眠多梦等，这是衰老过程中的常态，不是病;所以，无需刻意治疗，但必须精心呵护。药膳是重要的手段，但老年人的药膳，着重在补，特别是应选补肾的药物和食物制作药膳，如鹿茸、虫草、紫河车、熟地黄、肉苁蓉、山萸肉、黄精、杜仲、蛤蚧、阿胶、甲鱼、牛鞭、狗肾、虾、羊肉、狗肉等，因为肾中精气的多少，直接影响整个人体的盛衰。但老人的生理特点是脏器功能衰退，故补益不宜太多，多则影响消化、吸收的功能。要特别注意照顾脾胃，制作药膳时，要讲究清淡可口，烹制做到细、碎、软、烂，进食做到少食多餐。我国古代金元时期的大医家朱丹溪曾在《养老论》中说过:"夫老人内虚脾弱，阴亏 性急，脾弱难化则食已而再饱，阴虚难降则气郁"而成痰……所以物性之热者，炭火制作者，气之香辣者，味之甘腻者，其不可食也明矣"。意思是说，老年人内脏不足，脾弱明显，更有阴津不足，性情较为急躁者，由于脾弱故饮食物消化较为困难，吃完饭后常有饱胀的感觉;阴虚易生虚火，又往往气郁生痰，故而提出诸多不可食的告诫，这对我们制作老人药膳亦是有益的警示。
在性别方面，男女性生理上的差别，也会引致药膳选择方面的不同。素来有男子以肾为先天，女子以肝为先天。所以，药膳对男性来说，常以补肾为主，对女性而言，以养肝为主。这里着重介绍一下女性药膳。在生理上，因为妇女有经、带、胎、产、乳的特点，又主要赖于肝的调节，肝气郁结，肝火旺盛，肝经郁寒，肝脉阻滞等等都对女性的这些特殊的生理产生影响。因此，制作女性药膳时，常选择温肝的肉桂、桂枝、山萸肉、吴茱萸、台乌药、当归、川苔等药。 疏肝的柴胡、薄荷、积壳、香椽、佛手、玫瑰花、代代花、合欢花等，平肝的天麻、钩藤、牡蛎、龙骨、菊花、桑叶等，养肝的阿胶、白芍、何首乌、枸杞子、石斛等，配合相应的食物制以成药膳。在选择药膳剂型和烹调方法时，又要根据女性不同的生理时期进行选择，譬如，在经期前后，药膳宜温忌冷，若不注意，任意食用致凉之品，能使血管痉挛，血循不畅，引发痛经，甚至闭经。孕期，胎时多热，药膳制作应偏清淡，生产后气血多虚，体质属寒，故宜选用血肉有情之品，补益气血，且性偏温热。进人更年期后，女性内分泌会发生紊乱，植物神经失调，机体阴血偏虚;痰湿聚集，因此，此时女性药膳应当以调理气血，补益阴亏为主。忌油腻和过甜的药肴。
还有职业方面，由于社会分工不同，职业工种千差万别，但总的来说有脑力劳动和体力劳动的区分。脑力劳动者的药膳应多选择补益心、脾、肾的药物制作药膳，因为中医学认为思维活动是由心主管的，所以习惯上常说的用心读书，专心致志、一心一意等，其中的心，实质上都指大脑的思维活动，现在医学研究亦表明大脑的功能活动与心血供应有着密切关系，思虑是由脾主宰的，记忆是由肾精主宰的，所以脑力劳动者应选对心、脾、肾有补益作用的药物和食物制作药膳，诸如养心的柏子仁、酸枣仁、黑芝麻、胡桃仁等;健脾的茯芩(神)、大枣、山药、莲子、藕粉等;补肾的鹿茸、紫河车、肉苁蓉，熟地、牛膝、女贞子等。均可作为脑力劳动者药膳制作的原料。选择相配食物时，应在满足热量的前提下，多配些蛋白质丰富的食物，脑力劳动者在食物中要注意避免高糖类和高脂肪类食物，因他们活动量较小，对糖类和脂肪食物需求量不大。体力劳动者的药膳选择除了 注意补脾、补肾外，还应注意补肝。因为肝主筋，主管身体的运动，故人体运动后之所以产生疲劳，是和肝有着密切关系的。肾在生理上，又有主骨充髓的功能，《黄帝内经》把这种功能称为"作强之官"，所以，要筋骨强壮，必须补益肝肾，才能适应体力劳动的需要，可以选择桑寄生、牛膝、枸杞子、鹿角霜、杜仲、续断等制作药膳。当然，体力劳动者也要注意补脾健脾的黄芭、党参、白术、茯芩、白扁豆、太子参、炙甘草等亦是体力劳动者药膳制作的常用原料。体力劳动者热量消耗较大，在选择相配食物时，可适当选用高糖、高脂肪、高蛋白类的食物，以保证充足的热量。但也要注意防止热量过剩。
下一篇：饭菜,水果,汤哪样先吃
所谓药膳的因人而宜，是指根据人的自然状况如体质、年龄、性别、职业等方面的具体情况选择适宜的药膳。这些因素中尤其是体质显得更为重要。
体质，即机体素质，是指人体某赋于先天，受后天多种因素影响，所形成的与自然、社会环境相适应的功能和形态上相对稳定的固有特性，它反映机体内阴阳运动形式的特殊性，这种特殊性由脏腑盛衰所决定，并以气血为基础，在一定程度上预示并决定机体的健康状况朝着某种趋势发展。因此，人们在养生防病的过程中往往采取种种措施对各种发生偏差的体质状态进行矫正，以防朝着某一类疾病的方向发展。药膳当然是调整体质朝着有利于健康状态发展的有效手段。
由于先天票赋有强弱、饮食气味有厚薄，方位地势有差异，贫富贵贱苦乐各不相乱从而形成了各种各样的体质特点，大致可归纳为如下几种。
阳盛质:凡强壮的、声高气粗的、好动的人，属于阳盛体质。此类人平常喜凉怕热，神旺气粗，口渴喜冷饮，尿黄便结，病则易发热，脉洪数有力，舌红苔薄黄。阳盛体质之人不易患病，一旦患病，多为急性病，暴发病。因此，选择药膳时，应选择滋阴生津的药物如生地、麦冬、玉竹、枸杞子，以及清火寒凉之品如菊花、银花、莲芯等，结合清淡饮食如清凉去火的蔬菜。性凉不腻的兔肉、元鱼、鸭肉、河鱼等，清其过盛之热，抑其过旺之阳，适当补其耗伤之阴。
阴虚质:这类人形多瘦小，面色多偏红或有颧红，常有灼热感，手足心热，口咽干燥，多喜饮冷，唇红微干，冬寒易过，夏热难熬，舌红苔少，或无苔，脉细弦。选择药膳时、应不滋腻、不蛮补、不刺激、不过寒凉，诸如何首乌、枸杞子、石斛、太子参、淮山药，薏米仁等药物，结合清凉平淡之饮食，缓补其阴。
瘀血质:平素面色晦滞，口唇色暗，肌肤甲错，常有出血倾向，皮肤局部瘀斑，或身体某部刺痛，固定不移，或有包块，推之不动，舌质紫暗或有瘀点。此类人选择药膳，其功重在畅通气血，选用活血养血之品如赤芍、川芎、当归、红花、桃仁、大黄、甲鱼壳等，亦可用银杏黄酮类物质浸酒，药可与乌骨鸡、猫肉等配合制作菜肴。
痰湿质:平素身体肥胖，或嗜食肥甘，嗜睡懒动，口中粘腻，食量较大，多汗，既畏热，又怕冷，适应能力差。病则胸脘痞闷，咳喘痰多;或恶心呕吐，大便清泄;或四肢浮肿，按凹陷，小便不利或浑浊;或头身困重，关节疼痛重着，肌肤麻木不仁;或妇女白带过多。苔多腻，常见灰黑，或舌面罩一层粘液，脉懦或滑。此类人易致阳气不足，选择药膳宜温养调补，可用附片、肉桂、党参、黄芭等与鸡肉、牛肉、羊肉等制作药膳，但忌食用过量，热量过剩，酿生痰湿。
气郁质;此类人形体消瘦或有偏胖者， 面色萎黄或苍暗，平素性情急躁易怒，容易激动，或抑郁寡欢，胸闷不舒，时欲叹息。 病则胸胁胀痛或窜痛;或乳房小腹胀痛，月经不调，痛经;或咽中梗阻，如有异物;或气上冲逆，头痛眩晕;或腹痛肠鸣，大便泄利不爽，舌淡红苔白，脉弦。这类人相当于现代所称的抑郁型或抑郁质。选择药膳时， 应当舒肝理气，畅达情志，如香椽、佛手、 陈皮、白芍、甘草、合欢花、玫瑰花、桂花、莱莉花等，剂型膳谱宜选羹、汤、饮、酒，忌用香辣煎炸熏烤之类。
体质类型不一，选择药膳不同，这是因人而宜的重要方面，但另外还有年龄、性别、职业等因素，也会影响选择药膳的差异。
人的年龄不同，其生理状况有明显的差别。俗话说: "一岁年纪一岁人"。人体的结构、机能和代谢随着年龄增长而改变，选择药膳养生当然有所区别。古医书《黄帝内经》就这样描述过小儿、壮年、老年均不同之处，所谓 "婴儿者，其肉脆血少气弱"，"壮者之气血盛，其肌肉滑、气道通、营卫之行不失其常"，"老者之气血衰、其肌肉枯，气道涩"。
中医认为，小儿的生理特点是，生机旺盛，脏腑娇嫩，气血未充，选择药膳着重在养，以饮食为主，做到营养充足，合理多样，保证其正常发育的需要，特别注意用血肉有情之品，填充脑髓，益智健脑，一般生长发育正常的小儿， 无需刻意服用补药药膳，只有禀赋薄弱，体虚多病生长迟缓者，可以适当服用补益药膳。
中年人的生理特点是:气血旺盛，脏腑坚强，营卫调和。现代医学认为，中年以后，无论从体力还是从脑力上，一方面是稳定而健全的时期，一方面又进入了某种生理的衰退过程。事实上，如果把35岁至55岁定为中年期的话，那么，毫无疑问，机体的各个方面都已开始走下坡路，祖国医学曾说 "人年四十，阴气自半，起居衰矣"。有专家指出，三十岁后，人体的多种机能便开始减退，大体上每增长一岁，减退1%。因此，中年期，是人生抛物线由顶点开始下降的转折时期，也是多事之秋，机体的各个方面需要进行调整，所以，中年人利用药膳进行养生时，着重在调，可以根据自身的具体情况、选择具有调适作用的药物制作药膳，或用调理气血的药物如陈皮、佛手、赤芍、川苔、红花、当归等，或用具有补益作用的酉洋参、刺五加、党参、黄甚、玉竹、黄精、麦冬、天冬、生地、沙参、虫草、枸杞子、肉苁蓉等对抗早衰的到来。但要注意不要滥补，以调为主。
对于老年人来说，药膳是最主要的适用人群。人到老年期，一般来说其组织器官及生理功能均已经衰退，气血运行缓慢，且多亏虚，脏腑功能虚弱，尤以肾中精气不足明显，五脏根本不固，呈现一派老态:行动迟缓，思维减退，耳不聪，目不明，饮食不香，睡眠多梦等，这是衰老过程中的常态，不是病;所以，无需刻意治疗，但必须精心呵护。药膳是重要的手段，但老年人的药膳，着重在补，特别是应选补肾的药物和食物制作药膳，如鹿茸、虫草、紫河车、熟地黄、肉苁蓉、山萸肉、黄精、杜仲、蛤蚧、阿胶、甲鱼、牛鞭、狗肾、虾、羊肉、狗肉等，因为肾中精气的多少，直接影响整个人体的盛衰。但老人的生理特点是脏器功能衰退，故补益不宜太多，多则影响消化、吸收的功能。要特别注意照顾脾胃，制作药膳时，要讲究清淡可口，烹制做到细、碎、软、烂，进食做到少食多餐。我国古代金元时期的大医家朱丹溪曾在《养老论》中说过:"夫老人内虚脾弱，阴亏 性急，脾弱难化则食已而再饱，阴虚难降则气郁"而成痰……所以物性之热者，炭火制作者，气之香辣者，味之甘腻者，其不可食也明矣"。意思是说，老年人内脏不足，脾弱明显，更有阴津不足，性情较为急躁者，由于脾弱故饮食物消化较为困难，吃完饭后常有饱胀的感觉;阴虚易生虚火，又往往气郁生痰，故而提出诸多不可食的告诫，这对我们制作老人药膳亦是有益的警示。
在性别方面，男女性生理上的差别，也会引致药膳选择方面的不同。素来有男子以肾为先天，女子以肝为先天。所以，药膳对男性来说，常以补肾为主，对女性而言，以养肝为主。这里着重介绍一下女性药膳。在生理上，因为妇女有经、带、胎、产、乳的特点，又主要赖于肝的调节，肝气郁结，肝火旺盛，肝经郁寒，肝脉阻滞等等都对女性的这些特殊的生理产生影响。因此，制作女性药膳时，常选择温肝的肉桂、桂枝、山萸肉、吴茱萸、台乌药、当归、川苔等药。 疏肝的柴胡、薄荷、积壳、香椽、佛手、玫瑰花、代代花、合欢花等，平肝的天麻、钩藤、牡蛎、龙骨、菊花、桑叶等，养肝的阿胶、白芍、何首乌、枸杞子、石斛等，配合相应的食物制以成药膳。在选择药膳剂型和烹调方法时，又要根据女性不同的生理时期进行选择，譬如，在经期前后，药膳宜温忌冷，若不注意，任意食用致凉之品，能使血管痉挛，血循不畅，引发痛经，甚至闭经。孕期，胎时多热，药膳制作应偏清淡，生产后气血多虚，体质属寒，故宜选用血肉有情之品，补益气血，且性偏温热。进人更年期后，女性内分泌会发生紊乱，植物神经失调，机体阴血偏虚;痰湿聚集，因此，此时女性药膳应当以调理气血，补益阴亏为主。忌油腻和过甜的药肴。
还有职业方面，由于社会分工不同，职业工种千差万别，但总的来说有脑力劳动和体力劳动的区分。脑力劳动者的药膳应多选择补益心、脾、肾的药物制作药膳，因为中医学认为思维活动是由心主管的，所以习惯上常说的用心读书，专心致志、一心一意等，其中的心，实质上都指大脑的思维活动，现在医学研究亦表明大脑的功能活动与心血供应有着密切关系，思虑是由脾主宰的，记忆是由肾精主宰的，所以脑力劳动者应选对心、脾、肾有补益作用的药物和食物制作药膳，诸如养心的柏子仁、酸枣仁、黑芝麻、胡桃仁等;健脾的茯芩(神)、大枣、山药、莲子、藕粉等;补肾的鹿茸、紫河车、肉苁蓉，熟地、牛膝、女贞子等。均可作为脑力劳动者药膳制作的原料。选择相配食物时，应在满足热量的前提下，多配些蛋白质丰富的食物，脑力劳动者在食物中要注意避免高糖类和高脂肪类食物，因他们活动量较小，对糖类和脂肪食物需求量不大。体力劳动者的药膳选择除了 注意补脾、补肾外，还应注意补肝。因为肝主筋，主管身体的运动，故人体运动后之所以产生疲劳，是和肝有着密切关系的。肾在生理上，又有主骨充髓的功能，《黄帝内经》把这种功能称为"作强之官"，所以，要筋骨强壮，必须补益肝肾，才能适应体力劳动的需要，可以选择桑寄生、牛膝、枸杞子、鹿角霜、杜仲、续断等制作药膳。当然，体力劳动者也要注意补脾健脾的黄芭、党参、白术、茯芩、白扁豆、太子参、炙甘草等亦是体力劳动者药膳制作的常用原料。体力劳动者热量消耗较大，在选择相配食物时，可适当选用高糖、高脂肪、高蛋白类的食物，以保证充足的热量。但也要注意防止热量过剩。
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