药膳食疗不可不学（三）
2006-6-9
在选择药膛的问题上，我们前面讨论了辨证辨体选择药膳的理论，这里我们将讨论不同季节不同地区如何选择药膳。实际上也就是顺乎自然的药膳养生法。
人与天地相参。人生活在大自然中，与自然息息相关，人类的生存有赖于大自然提供的各种条件，人体与外在自然环境之间存在着既对立而又统一的关系。正如《老子》第二十五章说 :"人法地，地法天，天法道，道法自然。"《庄子·天运》说:"顺之以天理，行之以五德，应之以自然"。因此，中国传统养生学早就 提出"顺乎自然"的养生方法，药膳食疗是我国传统的养生方法之一，无疑也应遵循 "顺乎自然"的法则。自然条件中对人体影响程度最深、范围最广、时间最长、也最有规律的就是季节和地区(地理环境)两个方面。作为烹饪工作者恐怕其体会也是最深刻的。因为药膳亦如菜肴，既有明显的地方风味特色，又有明显的季节变化特点。
先说说药膳顺应四时的选择。这在 《黄帝内经》中已作了明确的交代，就是为了"春夏养阳，秋冬养阴，以从其极"(《素问·四气调神大论》)。意思是说，在春夏季节应注意保养阳气，秋冬季节应注意保养阴液，这样就能适应四时阴阳(气候的寒热，寒凉为阴，温热为阳)的变化。药膳选择必须适应这四时气候变化的规律，才能起到良好的养生作用。
春季是万物生发的季节。《律志》说:"少阳东也，东者动也，阳气动物，于时为春。故君子当审时令，节宜调摄，以卫其生。"意思是说，春天阳气渐渐升腾(少阳)，故能使自然界万物萌动，生机勃勃。外界温暖的气候影响着一切生物，善于养生的人们也应根据这一时令的特点，进行适宜的调养，以保障生命的正 常活动。故《黄帝内经》说:"春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣。"此时人体生理功能为了适应这一季节气候的变化，表现在皮肤腠理(汗孔)由冬令的致密而转疏松，在五脏中肝的功能活动也较为旺盛。故 《内经》又有 "东方青色，入通于肝"，后人又有"春旺于肝"之说。因此，春季的药膳食疗，就应适当地注意到这一生理特点。唐代医家孙思邈提出调味 "省酸增甘，以养脾气"。即少吃酸味食物，多吃甜食，以防肝旺克脾。也就是后世养生家提出的"春宜甘平"的养生法。其性味甘平或有清肝作用的药物和食物有:茯芩、山药、薏仁、莲子、胡萝卜、 菠菜、鱼鲸、银耳、木耳、牛乳、枸杞、荠菜、马兰头、芹菜、小白菜、荸荠、菊花脑等。对于肝气不旺、气血两虚者，亦可选择黄氏、当归、人参、桂圆、乌骨鸡等进补，以助肝气顺应自然而正常升发。
夏季是一年中天气最热的季节，也是万物生长最茂盛的时令，故《内经》概括为"夏三月，此谓蕃秀，天地气交，万物华实。"意思是说，夏天三个月中，是万物繁荣秀丽的季节，其时天空热气下降，地气因而上升，自然界植物大多开花结果。在夏季对五脏中必的功能活动有一定帮助。故有"南方赤色，入通于心"的 说法。夏季的药膳食疗就应当注意到这一特点，孙思邈提出"夏宜增辛减郁苦"。他认为夏季心火当令，而苦味入必，苦多则助心火，而伐克肺金，为了防止肺气受伤，故多吃辛味，以补肺气。但这未免有些机械。现实生活中，还是以甘寒清凉为宜，再适当地加些清心火的食物，以防中暑。另外，夏天多数人食欲减退，脾胃功能较为迟钝，故此时的药膳在总体要求上，以"清淡甘平"为原则，有助于开胃消食，若此时运用冬令药膳，过进肥甘腻补之物，则致呆胃伤脾、影响营养消化吸收，有损健康 。所以，夏令宜选择甘寒清补之品，如西瓜、黄瓜、绿豆、冬瓜、丝瓜、西红柿、杨梅、鳝鱼、玉竹、百合、薏米、黄精、石斛、麦冬、沙参、太子参、西洋参、枸杞等。
秋季三月，炎暑渐消，金风送爽，万物由生长渐趋凋谢，处于收获的季节。人体也同样处于收获时期。机体已由活跃、外向、支付阶段，转变过渡到沉静、内向、积蓄的阶段。由于夏季消耗多吸收少，秋季要重视补充营养，调整机能，为冬季的藏精做好充分准笛。秋天阳气由升浮趋于沉降、生理功能趋于平静，气候逐渐转凉。此时，宜注意补益甘味以益气。秋高气爽，气候偏于干燥，秋气应肺，燥气可耗伤肺阴，使人产生口干咽燥、干咳少痰、皮肤干燥、便秘等症状，这些都是秋季使用药膳进补时应注意的因素。根据 “燥者濡之”的原则，秋天药膳应选择甘润养肺类补品、甘润温养，既不可过热，又不能太凉，总以不伤阳不耗阳为度。同时，味型选择上可遵孙思邈"秋辛可省便加致"的原则，秋令肺气旺，辛味入肺能补肺气，故应少吃辛味，以免肺气过旺而克肝;多吃致味，以助肝气，可以抵御肺旺的克伐。酸味与甘味相合，则可化生阴沉 以濡润秋燥，所以，秋季制作药膳常选的药物和食物有:百合、沙参、麦冬、阿胶、石斛、银耳、甘蔗、 柿子、梨、荸荠、菠萝、香蕉等。
冬季三月，气候由凉爽转为寒冷，自然界万物凋谢;朔风凛例，甚至大雪纷飞，银装素裹，有些生物则自行蛰伏(亦谓冬眠)。《黄帝内经》概括冬季特点称"此谓闭藏，水冰地坼，无扰乎阳。"意思是说，冬季三个月，自然界万物处于闭藏状态，气候严寒，水结冰，地冻裂 ，阴寒盛、阳气衰。故冬季药膳应很好地保护 阳气，祛除阴寒。宜遵循温补的原则。在冬季 ，对五脏中肾的功能活动有一定帮助，所谓"肾气旺于冬"。又因咸能入肾，瞥至蛰藏，咸多伤肾，敌冬季药膳不宜用咸太过，冬季药膳尤要注意温补肾阳，以助肾藏精气，从而化生气血津液，促进脏腑的生理功能。但要注意制作药膳选择药物和食物时，应温而不散，热而不燥，如牛肉、羊肉、狗肉、桂圆、红枣、核桃肉、鹿茸、胎盘、冬虫夏草、人参、肉苁蓉 、桑寄生等。
药膳顺乎自然，除了顺应四时气候外，还应顺应四方地理。这在中国烹饪的风味流派里已经得到充分的体现。中国素称烹饪王国，菜肴丰富多彩，口味各具特色，以至形成菜系、风味 ，与各地地理环境因素密切相关。药膳亦然。譬如西北地区，地处多高原，而气候亦胶寒拎、干燥，药腾宜温、宜润。因为地区寒凉，易伤人体阳气，故宜用温性的药物和食物制作药膳以胜寒凉之气，又由于多风燥、燥则易伤人体阴液，伤阴液则易使人皮肤、粘膜干燥，敌宜滋润的药物和食物制作药膳以胜其干燥。其具体药物和食物可参照秋季和冬季选择约有关补品。
东南地区、地势较低洼，气候亦较温热、潮湿，药膳宜甘、宜辛、宜燥。因为地区潮湿，易伤脾胃，困顿阳气，故宜用甘淡渗湿，辛燥，散湿，甘味健中。如茯芩、山药、薏米、砂仁、扣仁、陈皮、白术、扁豆、大枣、莲子等等。
药膳在顺乎地理的同时，融入了各地菜肴风味特色，譬如以四川、广东、江苏、山东四大菜系为代表的中国烹饪药膳的风味也各有特色，如四川风味的药膳有:陈皮牛肉、桃仁鸡丁 、姜汁热味鸡、魔芋烧鸭、五香鳝鱼、红烧甲鱼、蜜汁山药糕等，药物常选辛香发散之品，以发散山区丘陵地带常常侵犯人体的秽浊之气;广东风味的药膳有:原煲狗肉、红烧果子狸 、鲜莲冬瓜盅、党参鸡脚烛花鹿、虫草凤翅炖山甲、乌鸡菊花烩五蛇等，药物和食物常选清凉败毒之品;以消南方暑热毒气;江苏风味的药膳有:鸡头鳖汤、红烧冰糖甲鱼、芹菜冬笋山鸦片、洋参乌骨鸡、黄芪汽锅鸡等，常选择甘味补气健脾渗湿之品，以祛环境之水湿，消脾 胃之内湿;山东风味的药膳有:德州扒鸡、单县羊肉汤、竹笋海参、临沂惨、珊瑚白菜墩等。还有北京的五子鹿肉串、玄驹球、参茸鹿鞭、姜石猴头等药膳适应了北方地区的寒冷，湖南的药蒸肚片、药蒸牛鞭、龟羊汤、冬菇菊花荸荠、板栗煨鸡等都是当地有名的风味药膳 。
从上述可知，季节气候、地理环境对药膳风味的影响是比较大的，当然，最终还是通过人的体质表现出来，因为这些外界环境因素长期作用于人体，就泌然引起人的体质变化，根据季节气候、地理环境变化选择药膳，无疑是帮助人们抵御外界对人体产生不良作用的因子，对正常人来说是一种预防手段，对体质已经产生变化或发生病症的人来说，这也是一种辅助治疗手段。所以，如何选择药膳，既要因人而宜，根抿体质、病症的不同而选择，又要顺乎自然，根据季节、地区的不同而选择。只有这样，才能使药膳真正有益于人体的健康。
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人与天地相参。人生活在大自然中，与自然息息相关，人类的生存有赖于大自然提供的各种条件，人体与外在自然环境之间存在着既对立而又统一的关系。正如《老子》第二十五章说 :"人法地，地法天，天法道，道法自然。"《庄子·天运》说:"顺之以天理，行之以五德，应之以自然"。因此，中国传统养生学早就 提出"顺乎自然"的养生方法，药膳食疗是我国传统的养生方法之一，无疑也应遵循 "顺乎自然"的法则。自然条件中对人体影响程度最深、范围最广、时间最长、也最有规律的就是季节和地区(地理环境)两个方面。作为烹饪工作者恐怕其体会也是最深刻的。因为药膳亦如菜肴，既有明显的地方风味特色，又有明显的季节变化特点。
先说说药膳顺应四时的选择。这在 《黄帝内经》中已作了明确的交代，就是为了"春夏养阳，秋冬养阴，以从其极"(《素问·四气调神大论》)。意思是说，在春夏季节应注意保养阳气，秋冬季节应注意保养阴液，这样就能适应四时阴阳(气候的寒热，寒凉为阴，温热为阳)的变化。药膳选择必须适应这四时气候变化的规律，才能起到良好的养生作用。
春季是万物生发的季节。《律志》说:"少阳东也，东者动也，阳气动物，于时为春。故君子当审时令，节宜调摄，以卫其生。"意思是说，春天阳气渐渐升腾(少阳)，故能使自然界万物萌动，生机勃勃。外界温暖的气候影响着一切生物，善于养生的人们也应根据这一时令的特点，进行适宜的调养，以保障生命的正 常活动。故《黄帝内经》说:"春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣。"此时人体生理功能为了适应这一季节气候的变化，表现在皮肤腠理(汗孔)由冬令的致密而转疏松，在五脏中肝的功能活动也较为旺盛。故 《内经》又有 "东方青色，入通于肝"，后人又有"春旺于肝"之说。因此，春季的药膳食疗，就应适当地注意到这一生理特点。唐代医家孙思邈提出调味 "省酸增甘，以养脾气"。即少吃酸味食物，多吃甜食，以防肝旺克脾。也就是后世养生家提出的"春宜甘平"的养生法。其性味甘平或有清肝作用的药物和食物有:茯芩、山药、薏仁、莲子、胡萝卜、 菠菜、鱼鲸、银耳、木耳、牛乳、枸杞、荠菜、马兰头、芹菜、小白菜、荸荠、菊花脑等。对于肝气不旺、气血两虚者，亦可选择黄氏、当归、人参、桂圆、乌骨鸡等进补，以助肝气顺应自然而正常升发。
夏季是一年中天气最热的季节，也是万物生长最茂盛的时令，故《内经》概括为"夏三月，此谓蕃秀，天地气交，万物华实。"意思是说，夏天三个月中，是万物繁荣秀丽的季节，其时天空热气下降，地气因而上升，自然界植物大多开花结果。在夏季对五脏中必的功能活动有一定帮助。故有"南方赤色，入通于心"的 说法。夏季的药膳食疗就应当注意到这一特点，孙思邈提出"夏宜增辛减郁苦"。他认为夏季心火当令，而苦味入必，苦多则助心火，而伐克肺金，为了防止肺气受伤，故多吃辛味，以补肺气。但这未免有些机械。现实生活中，还是以甘寒清凉为宜，再适当地加些清心火的食物，以防中暑。另外，夏天多数人食欲减退，脾胃功能较为迟钝，故此时的药膳在总体要求上，以"清淡甘平"为原则，有助于开胃消食，若此时运用冬令药膳，过进肥甘腻补之物，则致呆胃伤脾、影响营养消化吸收，有损健康 。所以，夏令宜选择甘寒清补之品，如西瓜、黄瓜、绿豆、冬瓜、丝瓜、西红柿、杨梅、鳝鱼、玉竹、百合、薏米、黄精、石斛、麦冬、沙参、太子参、西洋参、枸杞等。
秋季三月，炎暑渐消，金风送爽，万物由生长渐趋凋谢，处于收获的季节。人体也同样处于收获时期。机体已由活跃、外向、支付阶段，转变过渡到沉静、内向、积蓄的阶段。由于夏季消耗多吸收少，秋季要重视补充营养，调整机能，为冬季的藏精做好充分准笛。秋天阳气由升浮趋于沉降、生理功能趋于平静，气候逐渐转凉。此时，宜注意补益甘味以益气。秋高气爽，气候偏于干燥，秋气应肺，燥气可耗伤肺阴，使人产生口干咽燥、干咳少痰、皮肤干燥、便秘等症状，这些都是秋季使用药膳进补时应注意的因素。根据 “燥者濡之”的原则，秋天药膳应选择甘润养肺类补品、甘润温养，既不可过热，又不能太凉，总以不伤阳不耗阳为度。同时，味型选择上可遵孙思邈"秋辛可省便加致"的原则，秋令肺气旺，辛味入肺能补肺气，故应少吃辛味，以免肺气过旺而克肝;多吃致味，以助肝气，可以抵御肺旺的克伐。酸味与甘味相合，则可化生阴沉 以濡润秋燥，所以，秋季制作药膳常选的药物和食物有:百合、沙参、麦冬、阿胶、石斛、银耳、甘蔗、 柿子、梨、荸荠、菠萝、香蕉等。
冬季三月，气候由凉爽转为寒冷，自然界万物凋谢;朔风凛例，甚至大雪纷飞，银装素裹，有些生物则自行蛰伏(亦谓冬眠)。《黄帝内经》概括冬季特点称"此谓闭藏，水冰地坼，无扰乎阳。"意思是说，冬季三个月，自然界万物处于闭藏状态，气候严寒，水结冰，地冻裂 ，阴寒盛、阳气衰。故冬季药膳应很好地保护 阳气，祛除阴寒。宜遵循温补的原则。在冬季 ，对五脏中肾的功能活动有一定帮助，所谓"肾气旺于冬"。又因咸能入肾，瞥至蛰藏，咸多伤肾，敌冬季药膳不宜用咸太过，冬季药膳尤要注意温补肾阳，以助肾藏精气，从而化生气血津液，促进脏腑的生理功能。但要注意制作药膳选择药物和食物时，应温而不散，热而不燥，如牛肉、羊肉、狗肉、桂圆、红枣、核桃肉、鹿茸、胎盘、冬虫夏草、人参、肉苁蓉 、桑寄生等。
药膳顺乎自然，除了顺应四时气候外，还应顺应四方地理。这在中国烹饪的风味流派里已经得到充分的体现。中国素称烹饪王国，菜肴丰富多彩，口味各具特色，以至形成菜系、风味 ，与各地地理环境因素密切相关。药膳亦然。譬如西北地区，地处多高原，而气候亦胶寒拎、干燥，药腾宜温、宜润。因为地区寒凉，易伤人体阳气，故宜用温性的药物和食物制作药膳以胜寒凉之气，又由于多风燥、燥则易伤人体阴液，伤阴液则易使人皮肤、粘膜干燥，敌宜滋润的药物和食物制作药膳以胜其干燥。其具体药物和食物可参照秋季和冬季选择约有关补品。
东南地区、地势较低洼，气候亦较温热、潮湿，药膳宜甘、宜辛、宜燥。因为地区潮湿，易伤脾胃，困顿阳气，故宜用甘淡渗湿，辛燥，散湿，甘味健中。如茯芩、山药、薏米、砂仁、扣仁、陈皮、白术、扁豆、大枣、莲子等等。
药膳在顺乎地理的同时，融入了各地菜肴风味特色，譬如以四川、广东、江苏、山东四大菜系为代表的中国烹饪药膳的风味也各有特色，如四川风味的药膳有:陈皮牛肉、桃仁鸡丁 、姜汁热味鸡、魔芋烧鸭、五香鳝鱼、红烧甲鱼、蜜汁山药糕等，药物常选辛香发散之品，以发散山区丘陵地带常常侵犯人体的秽浊之气;广东风味的药膳有:原煲狗肉、红烧果子狸 、鲜莲冬瓜盅、党参鸡脚烛花鹿、虫草凤翅炖山甲、乌鸡菊花烩五蛇等，药物和食物常选清凉败毒之品;以消南方暑热毒气;江苏风味的药膳有:鸡头鳖汤、红烧冰糖甲鱼、芹菜冬笋山鸦片、洋参乌骨鸡、黄芪汽锅鸡等，常选择甘味补气健脾渗湿之品，以祛环境之水湿，消脾 胃之内湿;山东风味的药膳有:德州扒鸡、单县羊肉汤、竹笋海参、临沂惨、珊瑚白菜墩等。还有北京的五子鹿肉串、玄驹球、参茸鹿鞭、姜石猴头等药膳适应了北方地区的寒冷，湖南的药蒸肚片、药蒸牛鞭、龟羊汤、冬菇菊花荸荠、板栗煨鸡等都是当地有名的风味药膳 。
从上述可知，季节气候、地理环境对药膳风味的影响是比较大的，当然，最终还是通过人的体质表现出来，因为这些外界环境因素长期作用于人体，就泌然引起人的体质变化，根据季节气候、地理环境变化选择药膳，无疑是帮助人们抵御外界对人体产生不良作用的因子，对正常人来说是一种预防手段，对体质已经产生变化或发生病症的人来说，这也是一种辅助治疗手段。所以，如何选择药膳，既要因人而宜，根抿体质、病症的不同而选择，又要顺乎自然，根据季节、地区的不同而选择。只有这样，才能使药膳真正有益于人体的健康。
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