金秋鸭肴肥嫩滋补
2006-6-9
金秋季节，新鸭应市。此时的鸭子肉质肥嫩，不论是炒、烤、爆、卤，还是蒸、炖、煨、熘，都能做出十分美味可口的佳肴。几乎每年此时，我家总要做几道拿手的鸭肴尝尝。
沙茶鸭块：将去脊骨后的鸭分成两半，其中一半加工成3厘米见方的大块，用酒、酱油调成的汁腌渍鸭块片刻，然后入油锅翻炒，待鸭肉收紧后，将刚才浸渍的卤汁倒入锅内，加糖、沙茶酱一起煨焖至酥烂，淋上麻油，加葱段装盆。其味道香醇，甜咸适口，肉质不腻。
叉烧鸭块：将另一半鸭块也切成3厘米见方，加葱、姜、料酒、五香粉、甜面酱、细盐拌匀，腌渍半小时后捞出，锅内食油烧至六成热时，将鸭块逐块放下，炸至深黄色捞出。原锅留少许油，烧热后放入糖、料酒、细盐、酱油等调料，烧沸后撇去浮沫，下入炸好的鸭块，待汤开后，转小火焖至酥烂。将鸭块捞出装盘，原汤用小火继续熬至汁粘稠时，浇在鸭块上即成。其特点鸭块汁鲜卤浓，酥烂可口。
馄饨鸭：将斩下的鸭头、鸭脚、鸭翅膀洗净加清水煮酥，再加盐至入味捞起，在煮熟的鸭汤下鲜肉馄饨，在品鸭头、鸭脚、鸭翅的同时品尝馄饨，别有一番风味。
炒时件：鸭肝、鸭肺、鸭心、鸭肠等鸭内脏切碎后，在油锅中煸炒后盛起。茭白切成丁，加毛豆在锅中煸炒，倒入盛起的鸭内脏，加水煮熟，加盐下芡，撒上五香粉，葱花，翻炒一下后装盆。
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沙茶鸭块：将去脊骨后的鸭分成两半，其中一半加工成3厘米见方的大块，用酒、酱油调成的汁腌渍鸭块片刻，然后入油锅翻炒，待鸭肉收紧后，将刚才浸渍的卤汁倒入锅内，加糖、沙茶酱一起煨焖至酥烂，淋上麻油，加葱段装盆。其味道香醇，甜咸适口，肉质不腻。
叉烧鸭块：将另一半鸭块也切成3厘米见方，加葱、姜、料酒、五香粉、甜面酱、细盐拌匀，腌渍半小时后捞出，锅内食油烧至六成热时，将鸭块逐块放下，炸至深黄色捞出。原锅留少许油，烧热后放入糖、料酒、细盐、酱油等调料，烧沸后撇去浮沫，下入炸好的鸭块，待汤开后，转小火焖至酥烂。将鸭块捞出装盘，原汤用小火继续熬至汁粘稠时，浇在鸭块上即成。其特点鸭块汁鲜卤浓，酥烂可口。
馄饨鸭：将斩下的鸭头、鸭脚、鸭翅膀洗净加清水煮酥，再加盐至入味捞起，在煮熟的鸭汤下鲜肉馄饨，在品鸭头、鸭脚、鸭翅的同时品尝馄饨，别有一番风味。
炒时件：鸭肝、鸭肺、鸭心、鸭肠等鸭内脏切碎后，在油锅中煸炒后盛起。茭白切成丁，加毛豆在锅中煸炒，倒入盛起的鸭内脏，加水煮熟，加盐下芡，撒上五香粉，葱花，翻炒一下后装盆。
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