如何利用盐腌、糖渍来保存食品
2006-6-9
盐腌、糖渍是常用的提高食品渗透压的保藏方法。它能造成微生物的高渗状态，夺取微生物体内的水分，使微生物不能生存。
盐腌，就是向食品中加入一定量的食盐来提高渗透压。鱼、肉、禽、蛋及各种瓜果、蔬菜，都可采用盐腌防腐。盐腌不仅防腐，还可以增加食品风味。在腌制食品时要注意盐的份量，过多会影响味道，过少达不到防腐目的。一般腌制中食盐含量在8%～10%为宜。在此浓度上可抑制多种腐败菌和致病菌繁殖。此外，在腌制过程中应注意尽量在低温环境条件下进行，以免腐败菌或致病菌在盐还没有充分浸入的部分繁殖。盐腌食品中所含的维生素C损失较多，其营养价值较原来低。
糖渍法，是利用高浓度（60%～65%以上）糖涂作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。此类食品必须在密封和干燥条件下保存。因为糖极易吸收空气中的水分，使防腐作用降低。常见的糖渍食品有果脯、密饯、果酱等。糖渍食品的营养也有一定程度的损失，但糖渍后的糖液仍可食用，所以溶于糖水中的营养物质不会丢失。
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盐腌，就是向食品中加入一定量的食盐来提高渗透压。鱼、肉、禽、蛋及各种瓜果、蔬菜，都可采用盐腌防腐。盐腌不仅防腐，还可以增加食品风味。在腌制食品时要注意盐的份量，过多会影响味道，过少达不到防腐目的。一般腌制中食盐含量在8%～10%为宜。在此浓度上可抑制多种腐败菌和致病菌繁殖。此外，在腌制过程中应注意尽量在低温环境条件下进行，以免腐败菌或致病菌在盐还没有充分浸入的部分繁殖。盐腌食品中所含的维生素C损失较多，其营养价值较原来低。
糖渍法，是利用高浓度（60%～65%以上）糖涂作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。此类食品必须在密封和干燥条件下保存。因为糖极易吸收空气中的水分，使防腐作用降低。常见的糖渍食品有果脯、密饯、果酱等。糖渍食品的营养也有一定程度的损失，但糖渍后的糖液仍可食用，所以溶于糖水中的营养物质不会丢失。
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