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白皮(酥皮类)鉴别
  2006-6-9    

(1)色泽鉴别
良质白皮——表面呈白色或乳白色,底呈金黄或棕红色,戳记花纹清楚,装饰辅料适当。
次质白皮——表面呈金黄色,刷蛋液不均匀,芝麻不纯净,戳记颜色不匀。
劣质白皮——有糊黑现象或发毛变质。
(2)形状鉴别
良质白皮——每个品种的大小一致,薄厚均匀,美观而大方,不跑糖、不露馅、无杂质,装饰适中。
次质白皮——块形大小不一,薄厚不太均匀,稍有跑糖、露馅现象。
劣质白皮——大小、薄厚相差悬殊,跑糖、露馅过于严重。
(3)组织结构鉴别
良质白皮——皮馅均匀,层次多而分明,不偏皮不偏馅,不阴心,不欠火,无异物。
次质白皮——皮与馅大小不相称,层次不多或层间薄厚不匀,但都不太严重。
劣质白皮——层次不分明或粘连成一体,皮过大而馅极少,或露馅严重,杂质异物甚多。
(4)气味与滋味鉴别
良质白皮——酥、松、绵、香甜适口,久吃不腻,具有该品种的特殊风味和口感。
次质白皮——酥松绵软的特色稍差,味道不太纯正,粘牙,略有点撞嘴。
劣质白皮——口感干涩坚硬,发霉变质,异味严重。

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