蜂蜜质量感官鉴别
2006-6-9
在对蜂进行感官鉴别时，主要是凭借以下几方面的依据，首先是观察其颜色深浅、是否有光泽以及组织状态是否呈胶体状，粘稠程度如何，同时注意有无沉淀、杂质、气泡等；然后是嗅其气味是否清香宜人，有没有发酵酸味、酒味等异味；最后是品尝其滋味，感知味道是否清甜纯正，有无苦涩、酸和金属味等不良滋味以及麻舌感等。
1.色泽鉴别
进行蜂蜜色泽的感官鉴别时，可取样品于比色管内在白色背景下借散射光线进行观察。
良质蜂密——一般呈白色、淡黄色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的颜色，油菜花密色淡黄，紫云英蜜白色带淡黄，柑桔蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥珀色，楷杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色。蜜质亮而有光泽。
次质蜂密——色泽变深、变暗，为深琥珀色，如乌柏蜜等。
劣质蜂密——色泽暗黑、无光泽，可为深棕色，如荞麦蜜等。
2.组织状态鉴别
进行蜂密组织状态的感官鉴别时，可取样品置于白色背景下借散射光线进行观察，并注意有无沉淀物及杂质。也可将蜂蜜加5倍蒸馏水稀释，溶解后静置12～24小时，离心后观察，看有无沉淀及沉淀物的性质。另外可用木筷挑起蜂蜜观察其粘稠度。
良质蜂密——在常温下是粘稠、透明或半透明的胶状流体，温度较低时可发生结晶现象，无沉淀和杂质；用木筷挑起蜜后可拉起柔韧的长丝，拉断后断头回缩并形成下粗上细的叠塔状，并慢慢消失。
次质蜂密——在常温下较稀薄，有沉淀物及杂质(死蜂、残肢、幼虫、蜡屑等)；不透明，用木筷将蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。
劣质蜂密——表面出现泡沫；蜜液混浊不透明。
3.气味鉴别
进行蜂蜜气味的感官鉴别时，可在室温下打开包装嗅其气味。必要时可取样品于水杯中加热5分钟，然后再嗅其气味。
良质蜂密——具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味，无任何其他异味。次质蜂密——香气淡薄。
劣质蜂密——香气很薄或无香气，有发酵味、酒味及其他不良气味。
4.滋味鉴别
在进行蜂蜜滋味的感官鉴别时，可取少许样品放在舌头上，用舌头与上腭反复摩擦，细品其味道。
良质蜂密——具有纯正的香甜味
次质蜂密——味甜并有涩味。
劣质蜂密——除甜味外还有苦味、涩味、酸味、金属味等不良滋味及其他外来滋味；有麻舌感。
下一篇：食品感官基本的鉴别方法
1.色泽鉴别
进行蜂蜜色泽的感官鉴别时，可取样品于比色管内在白色背景下借散射光线进行观察。
良质蜂密——一般呈白色、淡黄色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的颜色，油菜花密色淡黄，紫云英蜜白色带淡黄，柑桔蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥珀色，楷杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色。蜜质亮而有光泽。
次质蜂密——色泽变深、变暗，为深琥珀色，如乌柏蜜等。
劣质蜂密——色泽暗黑、无光泽，可为深棕色，如荞麦蜜等。
2.组织状态鉴别
进行蜂密组织状态的感官鉴别时，可取样品置于白色背景下借散射光线进行观察，并注意有无沉淀物及杂质。也可将蜂蜜加5倍蒸馏水稀释，溶解后静置12～24小时，离心后观察，看有无沉淀及沉淀物的性质。另外可用木筷挑起蜂蜜观察其粘稠度。
良质蜂密——在常温下是粘稠、透明或半透明的胶状流体，温度较低时可发生结晶现象，无沉淀和杂质；用木筷挑起蜜后可拉起柔韧的长丝，拉断后断头回缩并形成下粗上细的叠塔状，并慢慢消失。
次质蜂密——在常温下较稀薄，有沉淀物及杂质(死蜂、残肢、幼虫、蜡屑等)；不透明，用木筷将蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。
劣质蜂密——表面出现泡沫；蜜液混浊不透明。
3.气味鉴别
进行蜂蜜气味的感官鉴别时，可在室温下打开包装嗅其气味。必要时可取样品于水杯中加热5分钟，然后再嗅其气味。
良质蜂密——具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味，无任何其他异味。次质蜂密——香气淡薄。
劣质蜂密——香气很薄或无香气，有发酵味、酒味及其他不良气味。
4.滋味鉴别
在进行蜂蜜滋味的感官鉴别时，可取少许样品放在舌头上，用舌头与上腭反复摩擦，细品其味道。
良质蜂密——具有纯正的香甜味
次质蜂密——味甜并有涩味。
劣质蜂密——除甜味外还有苦味、涩味、酸味、金属味等不良滋味及其他外来滋味；有麻舌感。
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