咸肉和腊肉的选购
2006-6-9
采用盐腌等方法保存肉类食品在我国有很长的历史。因加工方法不同，咸、腌肉风味各异。腊肉是先经过腌，再熏制而成的。咸肉不熏制，采用干腌法或湿腌法和混合盐腌法加工而成。咸肉和腌肉虽经腌制加工而成，但其营养价值不亚于鲜肉。咸肉与腊肉的质量检验，在我国一般采用打签检验法。即用削尖的竹签刺入检验部位，然后迅速拔出，嗅其竹签上的气味，判断质量好坏。消费者可就其外表和切面的感管性状来识别质量。
质量良好的咸肉，表面为红色，切面肉呈鲜红色，色泽均匀，无斑点，肥膘稍有淡黄色或白色，外表清洁，肌肉结实，肥膘较多，肉上无猪毛、霉菌和粘液等误物，气味正常，烹调后咸味适口。变质的咸肉，外表呈现灰色，瘦肉为暗红色或褐色，脂肪发黄、发粘，有霉斑或霉层，生虫并有哈喇味，有腐败或氨臭的气味，肉质松弛或失去弹性。
质量良好的腊肉，刀工整齐，薄厚瘦均匀，形状美观，瘦肉坚实有一定硬度、弹性和韧性，无杂质、清洁，每条长在35厘米左右。皮为金黄色并有光泽，瘦肉红润，肥膘淡黄色，无斑斓点。有腊制品的特殊香味。蒸后鲜美爽利。
如果有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。
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质量良好的咸肉，表面为红色，切面肉呈鲜红色，色泽均匀，无斑点，肥膘稍有淡黄色或白色，外表清洁，肌肉结实，肥膘较多，肉上无猪毛、霉菌和粘液等误物，气味正常，烹调后咸味适口。变质的咸肉，外表呈现灰色，瘦肉为暗红色或褐色，脂肪发黄、发粘，有霉斑或霉层，生虫并有哈喇味，有腐败或氨臭的气味，肉质松弛或失去弹性。
质量良好的腊肉，刀工整齐，薄厚瘦均匀，形状美观，瘦肉坚实有一定硬度、弹性和韧性，无杂质、清洁，每条长在35厘米左右。皮为金黄色并有光泽，瘦肉红润，肥膘淡黄色，无斑斓点。有腊制品的特殊香味。蒸后鲜美爽利。
如果有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。
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