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样挑选茭白
  2006-6-9    

茭白又名茭笋、茭瓜,是我国特有的水生蔬菜。江南栽培广泛,以江苏无锡的茭白最为著名。茭白供食用部分是食用黑穗菌寄生,受刺激膨大长成的茭白花痉,在良好的生长条件下,不形成黑色孢子,此时茭白的肉质洁白,质量最佳。当生长条件不良或采收过迟时,黑穗菌丝就会产生黑褐色的厚膜孢子,这时茭肉中布满黑点,茭肉变黑,严重时可使整个茭白成为黑褐色灰末,完全丧失食用价值。此外,茭白“发青”也是品质粗老的表现。因为茭肉变青多是由于采收过迟,花茎生长过大,叶梢被掌开,经日光照射在花茎中出现叶绿素的结果。因此,挑选茭白时以茭肉肥大,新鲜肉嫩,肉色洁白,带甜味者为最好。

茭白很柔嫩,要保持新鲜的品质必须有良好的贮存条件。首先存放茭白时不能受风吹,经风吹后发青、变黄;不能受热,受热会使水分蒸发过多而发黑和空心。因此,贮藏的方法最好是用水泡藏。将成捆茭白泡于水下10~15cm,水温要求较低而不致结冰,这样可贮2~4个月。在临时存放中可将茭白成捆放于不着阳光而阴凉之处,地面要潮湿,并加湿的覆盖物,每天翻倒一次,洒清水1~2次。在出售时,可放于水桶内,使其根部浸于水中,以保其鲜嫩,此法可保7天左右。

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