怎样挑选马铃薯
2006-6-9
马铃薯含有一种叫龙葵素的毒素，龙葵素是一种麻痹动物运动、呼吸系统，中枢神经系统的毒素。质量好的马铃薯龙葵素含量较少，食用后不会使人中毒。当马铃薯长芽或皮层变绿或溃烂之后，龙葵素含量则明显增加，当块茎中含量一旦超过20毫克/100克时，食后就可能引起发热、抽畜中毒。龙葵素的含量在马铃薯中分布很不均衡，据测定，嫩芽里的龙葵素含量可高达500毫克%，外皮达30～64毫克%，全块茎（去皮、去芽后）约7.5～10毫克%。因此，食用发芽、变绿、溃烂的马铃薯能使人中毒。但只要把龙葵素集中的部位，即芽的芽根眼、变绿的皮层、溃烂部分削掉，就不会引起中毒。龙葵素还能溶于水里，在吃以前将削好的马铃薯在清水里泡2小时，也能预防中毒。龙葵素是一种强碱性生物碱，遇醋酸后极易分解破坏，所以用醋调味有去毒作用。此外，彻底地煮熟煮透也能去除龙葵素的毒性。
含龙葵素较多的马铃薯吃起来发麻，食味不佳，马铃薯发芽后，营养价值下降，因此，应采用科学的贮藏方法，以防止马铃薯的发芽、变绿等。马铃薯采收后半个月就进入休眠期，此时不易发芽，开春之后，其休眠期结束，开始进入春化阶段，这时环境条件较为适宜，很容易发芽。大量贮存马铃薯可以采取药物、低温、γ-射线辐射等方法防止发芽，采取低温贮存时，低于60C的贮藏温度就可以有效地抑制马铃薯发芽，从而抑制龙葵素的生成。但贮藏温度最好不低于30C，一是可以防止马铃薯冻伤变质，二是此时马铃薯中部分淀粉变化成糖，使其带有一股令人不快的甜味，食用时不“沙”。一旦马铃薯出现甜味时，食用前可于室内（15～200C）存放三五天，使其中糖转化为淀粉，此时又可恢复原来的品质。
贮存马铃薯时应尽量避免日光照射，日光能使其皮层变绿，使龙葵素含量剧增。
挑选马铃薯时应注意以下几点：
①个形大而形正并整齐均匀；
②皮面光滑而不过厚，芽眼较浅而便于削皮；
③无机械损伤，不带毛根，无病虫害、粗皮、腐烂、热伤、冻伤、变黑，无发芽、变绿和焉萎现象。
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含龙葵素较多的马铃薯吃起来发麻，食味不佳，马铃薯发芽后，营养价值下降，因此，应采用科学的贮藏方法，以防止马铃薯的发芽、变绿等。马铃薯采收后半个月就进入休眠期，此时不易发芽，开春之后，其休眠期结束，开始进入春化阶段，这时环境条件较为适宜，很容易发芽。大量贮存马铃薯可以采取药物、低温、γ-射线辐射等方法防止发芽，采取低温贮存时，低于60C的贮藏温度就可以有效地抑制马铃薯发芽，从而抑制龙葵素的生成。但贮藏温度最好不低于30C，一是可以防止马铃薯冻伤变质，二是此时马铃薯中部分淀粉变化成糖，使其带有一股令人不快的甜味，食用时不“沙”。一旦马铃薯出现甜味时，食用前可于室内（15～200C）存放三五天，使其中糖转化为淀粉，此时又可恢复原来的品质。
贮存马铃薯时应尽量避免日光照射，日光能使其皮层变绿，使龙葵素含量剧增。
挑选马铃薯时应注意以下几点：
①个形大而形正并整齐均匀；
②皮面光滑而不过厚，芽眼较浅而便于削皮；
③无机械损伤，不带毛根，无病虫害、粗皮、腐烂、热伤、冻伤、变黑，无发芽、变绿和焉萎现象。
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