米的选购
2006-6-9
根据品种不同，大米分为籼米、粳米和糯米。按加工精度又分为特等米和标准米等。
籼米一般为长椭圆或细长，较白，透明度较差。此种米烹调时，吸水性强，胀性大，出饭率高。米熟后，粘性低，米粒间松散易啐，口感粗硬。但这种米易被消化吸收。梗米米粒为椭圆形，透明度高，表面光亮，看上去似有“油性”。吸水性差，胀性小，也就是人们常说的“不出数”。这种米熟后，口感柔和，香气浓，但不如籼米易消化吸收。糯米也叫江米、术米。米质呈蜡白色不透明或半透明状，吸水性和膨胀性小，熟后粘性大，口感油腻，人们常用其制粘食或各种年糕。但较难消化吸收，胃肠消化功能弱者不易食用。
米的挑选应从不颜色、干燥程度及是否有霉变等感官性状着手。可在一堆中先一般地观察。优质米颜色白而有光泽，米粒整齐，颗粒大小均匀，碎米及其它颜色的米极少。当把手插入米中时，有干爽之感。然后再捧起一把米观察，米中是否含有未成熟米（即无光泽、不饱满的米）、损伤米（虫蛀米、病斑米和啐米）、生霉米粒（米表面生霉，但没完全霉变，还可食用的米粒）。同时还应注意米中的杂质，优质米糠粉少，带壳裨粒、稻谷粒、砂石、煤渣、砖瓦粒等杂质少。
在挑选米时，还要看含黄粒米多少，黄粒米也称黄变米。黄变米可含有许多霉菌毒素，其中的黄天精和环氯素已证实对动物有致癌作用，不能食用。
陈米是一种储存时间过长的米。其外观质量差，色泽发暗，黄粒米较多，有糖酸气味，米香味减弱或消失。此种米煮熟后，粘性下降，米粒组织结构松散，食用时无鲜米的香气。陈米只要无霉变，仍可食用。
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籼米一般为长椭圆或细长，较白，透明度较差。此种米烹调时，吸水性强，胀性大，出饭率高。米熟后，粘性低，米粒间松散易啐，口感粗硬。但这种米易被消化吸收。梗米米粒为椭圆形，透明度高，表面光亮，看上去似有“油性”。吸水性差，胀性小，也就是人们常说的“不出数”。这种米熟后，口感柔和，香气浓，但不如籼米易消化吸收。糯米也叫江米、术米。米质呈蜡白色不透明或半透明状，吸水性和膨胀性小，熟后粘性大，口感油腻，人们常用其制粘食或各种年糕。但较难消化吸收，胃肠消化功能弱者不易食用。
米的挑选应从不颜色、干燥程度及是否有霉变等感官性状着手。可在一堆中先一般地观察。优质米颜色白而有光泽，米粒整齐，颗粒大小均匀，碎米及其它颜色的米极少。当把手插入米中时，有干爽之感。然后再捧起一把米观察，米中是否含有未成熟米（即无光泽、不饱满的米）、损伤米（虫蛀米、病斑米和啐米）、生霉米粒（米表面生霉，但没完全霉变，还可食用的米粒）。同时还应注意米中的杂质，优质米糠粉少，带壳裨粒、稻谷粒、砂石、煤渣、砖瓦粒等杂质少。
在挑选米时，还要看含黄粒米多少，黄粒米也称黄变米。黄变米可含有许多霉菌毒素，其中的黄天精和环氯素已证实对动物有致癌作用，不能食用。
陈米是一种储存时间过长的米。其外观质量差，色泽发暗，黄粒米较多，有糖酸气味，米香味减弱或消失。此种米煮熟后，粘性下降，米粒组织结构松散，食用时无鲜米的香气。陈米只要无霉变，仍可食用。
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