熟肉和灌肠的选购
2006-6-9
熟肉制品从烹调方法分有酱、卤、烧、烤等。原料肉有猪肉、羊肉、牛肉、兔肉、禽肉等。这里主要介绍常见的熟肉制品。
1、酱卤肉制品：常见的有酱猪肉、酱牛肉和酱羊肉等。在酱猪肉中，各地有各自的作法，其风味也就不同。如天津青酱肉，广东酱封肉，上海酱肉，江苏吴江酱肉等。天津的青酱肉色泽鲜艳，红白分明，肉质细嫩，食而不腻。广东酱封肉具有酱料和火腿肉的风味，外形整齐美观，肉条成歪曲的关刀形，肥肉呈金黄色，瘦肉呈枣红色。北京天福号的清酱肉，红中透紫，瘦肉不干，肉皮油亮，色、香、味俱佳。北京的月盛斋的酱牛、羊肉，肉醇香味美，色呈酱黄，具有特殊风味。独具风味的酱肉制品有很多，就不列举了。
酱肉的挑选除了解风味特色外，还应注意肉质新鲜，无异味、异物，风味纯正，香气浓郁等。
2、烤肉制品：是将鲜肉放入备好的各种配料中腌制，再经烤炉高温烘烤而成的熟肉制品。如烤牛肉、烤羊肉、烤乳猪、烤全羊、烤鹅烤鸭等。如北京的老字号“烤肉宛”以烤牛肉见长，另一家“烤肉季”以烤羊肉著称。广州的烤乳猪闻名中外。烤肉制品味道鲜美，外焦里嫩，深受消费者欢迎。
3、叉烧类：市场上多见的叉烧猪肉、叉烧牛肉。在选购叉烧时，以瘦肉切面略现赤红色，肥肉白而透明，有光泽，瘦肉紧密，气味鲜香无异味，滋味浓厚为佳品。
熟肉制品还有红烧、油炸、干、糟制品及肉脯等。各品种都有独自的形状、色泽、香气、滋味和特殊的风味。对于外观质量低下，表层发粘的熟肉制品，消费者应加倍注意。
4、灌肠制品：各地市场上常见的肠类食品有香肠、灌肠和香肚。因加工方法及辅料不同，各地的肠类食品风味也明显不同。
香肠在我国各地都有生产，如广东香肠、南京香肠、武汉香肠、北京香肠及四川的麻辣香肠等。
香肠的主要原料是猪肉，挑选时应注意观察颜色和肥瘦肉的比例，肥膘为白色，瘦肉为红色，红白分布均匀，色泽鲜明。还要看肠的两端绳是否扎紧，肠衣外部是否干净整洁，不得有发白和其它杂色。当用手触摸时，感觉肠衣干燥牢固，肠不应发粘并结实饱满有韧性。品尝时气味鲜美爽口，咸甜适中，应具有该产品的特殊风味。
灌肠的品种很多。从形状外表看有粗细长短之分，从原料加工上分有小腊肠、大腊肠、香雪肠、蒜肠、泥肠、粉肠等，目前又开发出许多新产品。
质量好的灌肠，皮无破裂，颜色正常，绳头扎紧，外皮干燥不粘，有一定的硬度和弹性，肉馅结构坚实，肥瘦肉分布均匀，并散发出特有的香味。优质的灌肠拿在手中应结实而有弹性。
香肠在全国各地均有生产。其中以南京香肠最为有名。此种香肠口味酥嫩，香气超过灌肠，久放不易变味。其他质量良好的香肠，外衣干燥完整，内容物粘合不离壳。感官指标与香肠、灌肠类似。
目前，市场上畅销的火腿肠，虽然价格略高，但其质量的确较好，瘦肉多，肥肉少，具有火腿肉的香味。购买时应注意肠衣完整，平滑而不粘，干燥而无干缩皱纹。肠的切面比腊肠、粉肠坚实得多，红色的瘦肉布满切面。
下一篇：怎样挑选猪内脏
1、酱卤肉制品：常见的有酱猪肉、酱牛肉和酱羊肉等。在酱猪肉中，各地有各自的作法，其风味也就不同。如天津青酱肉，广东酱封肉，上海酱肉，江苏吴江酱肉等。天津的青酱肉色泽鲜艳，红白分明，肉质细嫩，食而不腻。广东酱封肉具有酱料和火腿肉的风味，外形整齐美观，肉条成歪曲的关刀形，肥肉呈金黄色，瘦肉呈枣红色。北京天福号的清酱肉，红中透紫，瘦肉不干，肉皮油亮，色、香、味俱佳。北京的月盛斋的酱牛、羊肉，肉醇香味美，色呈酱黄，具有特殊风味。独具风味的酱肉制品有很多，就不列举了。
酱肉的挑选除了解风味特色外，还应注意肉质新鲜，无异味、异物，风味纯正，香气浓郁等。
2、烤肉制品：是将鲜肉放入备好的各种配料中腌制，再经烤炉高温烘烤而成的熟肉制品。如烤牛肉、烤羊肉、烤乳猪、烤全羊、烤鹅烤鸭等。如北京的老字号“烤肉宛”以烤牛肉见长，另一家“烤肉季”以烤羊肉著称。广州的烤乳猪闻名中外。烤肉制品味道鲜美，外焦里嫩，深受消费者欢迎。
3、叉烧类：市场上多见的叉烧猪肉、叉烧牛肉。在选购叉烧时，以瘦肉切面略现赤红色，肥肉白而透明，有光泽，瘦肉紧密，气味鲜香无异味，滋味浓厚为佳品。
熟肉制品还有红烧、油炸、干、糟制品及肉脯等。各品种都有独自的形状、色泽、香气、滋味和特殊的风味。对于外观质量低下，表层发粘的熟肉制品，消费者应加倍注意。
4、灌肠制品：各地市场上常见的肠类食品有香肠、灌肠和香肚。因加工方法及辅料不同，各地的肠类食品风味也明显不同。
香肠在我国各地都有生产，如广东香肠、南京香肠、武汉香肠、北京香肠及四川的麻辣香肠等。
香肠的主要原料是猪肉，挑选时应注意观察颜色和肥瘦肉的比例，肥膘为白色，瘦肉为红色，红白分布均匀，色泽鲜明。还要看肠的两端绳是否扎紧，肠衣外部是否干净整洁，不得有发白和其它杂色。当用手触摸时，感觉肠衣干燥牢固，肠不应发粘并结实饱满有韧性。品尝时气味鲜美爽口，咸甜适中，应具有该产品的特殊风味。
灌肠的品种很多。从形状外表看有粗细长短之分，从原料加工上分有小腊肠、大腊肠、香雪肠、蒜肠、泥肠、粉肠等，目前又开发出许多新产品。
质量好的灌肠，皮无破裂，颜色正常，绳头扎紧，外皮干燥不粘，有一定的硬度和弹性，肉馅结构坚实，肥瘦肉分布均匀，并散发出特有的香味。优质的灌肠拿在手中应结实而有弹性。
香肠在全国各地均有生产。其中以南京香肠最为有名。此种香肠口味酥嫩，香气超过灌肠，久放不易变味。其他质量良好的香肠，外衣干燥完整，内容物粘合不离壳。感官指标与香肠、灌肠类似。
目前，市场上畅销的火腿肠，虽然价格略高，但其质量的确较好，瘦肉多，肥肉少，具有火腿肉的香味。购买时应注意肠衣完整，平滑而不粘，干燥而无干缩皱纹。肠的切面比腊肠、粉肠坚实得多，红色的瘦肉布满切面。
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