如何挑选糕点
2006-6-9
一、 烘烤类
烘烤类糕点是最常见的糕点，代表性的有面包、饼干、蛋糕、酥皮类的糕点。这类糕点是以面粉为主要原料，大部分经过发酵，配以食用油、糖，有些还加上鸡蛋、果料、香精、馅料、果仁、果脯、干鲜果等辅料，在烤箱中烘制而成的。这类糕点的突出特点是具有较浓的烘烤香气，尤其是中式蛋糕，酥皮等的表面还有诱人的焦黄色，一些西式面包、曲奇还具有浓烈的麦香气和奶香气，使人食欲大增。烘烤类糕点基本上保持了全部主料的营养成分，带馅料的糕点还增加了诸如豆馅，肉馅，果馅的营养。
二、 油炸类
油炸类糕点也是我们常见的品种，像天津大麻花、江米条、萨其马、排叉等等。这类糕点主要以米粉、麦粉为原料，以水或油和面，配以糖、盐，成型后下油锅炸熟，部分品种还要做一些后序加工，如用饴糖，蜂蜜、糖粉调制，加一些果仁、芝麻、青红丝等。谷物类的主料经过油炸，产生了一种叫做美拉德的效应，吃起来大多香脆可口，因此，我国许多地区在节日的时候都有做一些炸制食品的风俗习惯，如麻花、排叉、馓子、油糕等等，以增加喜庆气氛。这类食品的营养成分基本上与烘烤类相同，虽然在用热油炸的时候丧失部分营养，但是，并不影响人们对它的喜爱。
三、 水蒸类
水蒸类糕点最具有代表性的是水蒸蛋糕和宁波糕团，它们大部分是先做好形，再上笼蒸制而成。水蒸蛋糕的制作是将面粉、油脂、糖、鸡蛋以及发酵剂、蓬松剂等混合加水，上笼蒸制数十分钟即可。水蒸蛋糕的口感松软，营养丰富，特别适合老年人和儿童食用。有些水蒸蛋糕还加上一些瓜子仁、核桃仁、葡萄干、果脯等辅料，或者加上一些红豆沙、果酱等馅料，更加丰富了水蒸蛋糕的品种。宁波糕团的制作相对较为简单，一般以糯米粉为主料，配以豆沙、黑芝麻沙等馅料制作而成。有些品种还在糯米粉中掺进适量的海苔粉，更加符合了现代人们的营养观念。
四、 熟粉类
熟粉类糕点的代表品种是炒面、糕干粉。相传炒面是古代士兵出征前，家人亲属为其准备的干粮，用小麦粉炒制，因为它具有易保存、易携带、食用方便的特点，可以说它是一种最早的方便食品。以后经过人们的不断改进，加进了芝麻、花生屑、糖，又使用了植物油炒制，从而演变成糕点类食品。现在在我国许多地方还保留着用油茶迎接客人的风俗习惯，实际上油茶也是一种炒面。糕干粉是在人民生活水平较低的年代，民间为了给断奶的婴儿补充营养而发明的一种代奶食品。一般是精米粉、面粉、蔗糖制作。以后又相继加进了奶粉、鸡蛋粉、多种维生素等辅料。熟粉类糕点的制作方法基本相同，一般是先将主料炒熟或烘烤熟，再加入其他辅料而成。随着经济的不断发展，人们生活水平和口味的提高，熟粉类糕点已不太常见。
五、 月饼类
月饼的雏形可追溯到1000年前的宋朝，而到了元朝中秋节吃月饼的习俗开始流行。明朝《宛署杂记》中有这样的记载，每到中秋，京师百姓"造面饼相遗，大小不等，呼为月饼"。月饼大致可分为苏式、广式和北方月饼三种。江浙一带的苏式朋饼比较细腻、精巧；广东地方的广式月饼因为油脂较多，所以显得味道厚重一些；北方月饼制作风格则较为粗犷。但无论何种月饼，其基本要素都是带馅，而且是烘烤而成。月饼的外皮原料是面粉，馅料则根据地方风俗习惯而不同。传统月饼的馅料有枣泥、豆沙、芝麻沙、青红丝，五仁、鲜肉、火腿、蛋黄，近年又出现了水果馅、海鲜馅、蔬菜馅等等，口味有咸、甜之分，大多是甜味的。月饼是我国特有的糕点，历朝历代不少文人写过许多关于月饼的诗名，在古代，过中秋时民间也有"以月饼相遗，取其团圆之意"。可见月饼在人们心中的意义之深刻，它不只是一川节日的食品，而是被赋予深厚的文化内涵和情感的寄托。
质量鉴别与选购：
糕点种类较多，目前，我国销售糕点以散装为主，因此存在着暴露销售的问题，尤其超市、商场内，人来人往空气污浊，对直接入口的糕点更易造成污染。因此选购糕点时，首先应在较大的商场或超市购买那种有一定包装或覆盖保鲜膜销售的糕点。因这些单位一般进货都有检验合格报告。另外销售地点的环境条件也应注意，尤其对一些现场制作糕点更应注意操作环境和操作人员的卫生，现场制作往往更易受到微生物的污染。
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烘烤类糕点是最常见的糕点，代表性的有面包、饼干、蛋糕、酥皮类的糕点。这类糕点是以面粉为主要原料，大部分经过发酵，配以食用油、糖，有些还加上鸡蛋、果料、香精、馅料、果仁、果脯、干鲜果等辅料，在烤箱中烘制而成的。这类糕点的突出特点是具有较浓的烘烤香气，尤其是中式蛋糕，酥皮等的表面还有诱人的焦黄色，一些西式面包、曲奇还具有浓烈的麦香气和奶香气，使人食欲大增。烘烤类糕点基本上保持了全部主料的营养成分，带馅料的糕点还增加了诸如豆馅，肉馅，果馅的营养。
二、 油炸类
油炸类糕点也是我们常见的品种，像天津大麻花、江米条、萨其马、排叉等等。这类糕点主要以米粉、麦粉为原料，以水或油和面，配以糖、盐，成型后下油锅炸熟，部分品种还要做一些后序加工，如用饴糖，蜂蜜、糖粉调制，加一些果仁、芝麻、青红丝等。谷物类的主料经过油炸，产生了一种叫做美拉德的效应，吃起来大多香脆可口，因此，我国许多地区在节日的时候都有做一些炸制食品的风俗习惯，如麻花、排叉、馓子、油糕等等，以增加喜庆气氛。这类食品的营养成分基本上与烘烤类相同，虽然在用热油炸的时候丧失部分营养，但是，并不影响人们对它的喜爱。
三、 水蒸类
水蒸类糕点最具有代表性的是水蒸蛋糕和宁波糕团，它们大部分是先做好形，再上笼蒸制而成。水蒸蛋糕的制作是将面粉、油脂、糖、鸡蛋以及发酵剂、蓬松剂等混合加水，上笼蒸制数十分钟即可。水蒸蛋糕的口感松软，营养丰富，特别适合老年人和儿童食用。有些水蒸蛋糕还加上一些瓜子仁、核桃仁、葡萄干、果脯等辅料，或者加上一些红豆沙、果酱等馅料，更加丰富了水蒸蛋糕的品种。宁波糕团的制作相对较为简单，一般以糯米粉为主料，配以豆沙、黑芝麻沙等馅料制作而成。有些品种还在糯米粉中掺进适量的海苔粉，更加符合了现代人们的营养观念。
四、 熟粉类
熟粉类糕点的代表品种是炒面、糕干粉。相传炒面是古代士兵出征前，家人亲属为其准备的干粮，用小麦粉炒制，因为它具有易保存、易携带、食用方便的特点，可以说它是一种最早的方便食品。以后经过人们的不断改进，加进了芝麻、花生屑、糖，又使用了植物油炒制，从而演变成糕点类食品。现在在我国许多地方还保留着用油茶迎接客人的风俗习惯，实际上油茶也是一种炒面。糕干粉是在人民生活水平较低的年代，民间为了给断奶的婴儿补充营养而发明的一种代奶食品。一般是精米粉、面粉、蔗糖制作。以后又相继加进了奶粉、鸡蛋粉、多种维生素等辅料。熟粉类糕点的制作方法基本相同，一般是先将主料炒熟或烘烤熟，再加入其他辅料而成。随着经济的不断发展，人们生活水平和口味的提高，熟粉类糕点已不太常见。
五、 月饼类
月饼的雏形可追溯到1000年前的宋朝，而到了元朝中秋节吃月饼的习俗开始流行。明朝《宛署杂记》中有这样的记载，每到中秋，京师百姓"造面饼相遗，大小不等，呼为月饼"。月饼大致可分为苏式、广式和北方月饼三种。江浙一带的苏式朋饼比较细腻、精巧；广东地方的广式月饼因为油脂较多，所以显得味道厚重一些；北方月饼制作风格则较为粗犷。但无论何种月饼，其基本要素都是带馅，而且是烘烤而成。月饼的外皮原料是面粉，馅料则根据地方风俗习惯而不同。传统月饼的馅料有枣泥、豆沙、芝麻沙、青红丝，五仁、鲜肉、火腿、蛋黄，近年又出现了水果馅、海鲜馅、蔬菜馅等等，口味有咸、甜之分，大多是甜味的。月饼是我国特有的糕点，历朝历代不少文人写过许多关于月饼的诗名，在古代，过中秋时民间也有"以月饼相遗，取其团圆之意"。可见月饼在人们心中的意义之深刻，它不只是一川节日的食品，而是被赋予深厚的文化内涵和情感的寄托。
质量鉴别与选购：
糕点种类较多，目前，我国销售糕点以散装为主，因此存在着暴露销售的问题，尤其超市、商场内，人来人往空气污浊，对直接入口的糕点更易造成污染。因此选购糕点时，首先应在较大的商场或超市购买那种有一定包装或覆盖保鲜膜销售的糕点。因这些单位一般进货都有检验合格报告。另外销售地点的环境条件也应注意，尤其对一些现场制作糕点更应注意操作环境和操作人员的卫生，现场制作往往更易受到微生物的污染。
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