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怎样识别咸、腊肉好坏
  2006-6-9    

咸肉是我国传统利用食盐保存的肉类的一种方法,因它具有加工简单、便于运输和保存的特点,尤其是南方农村中常有盐腌肉的习惯。

质量好的咸肉:肉皮干硬,苍白色、无霉斑及粘液,脂肪色白或带微红、质硬 、肌肉切面平整,有光泽、结构紧密而结实,呈鲜红或玫瑰红色且均匀无斑,无虫蛀。

变质的咸肉:肉皮粘滑、发软、脂肪灰白色或黄色,质似豆腐状,肌肉切面暗红色或带灰绿色,有腐败臭味或虫蛀等。

腊肉与咸肉的区别,主要在于腊肉先经腌制,再进行熏制。我国南方各地生产腊肉较多,在华北、西北地区生产腊牛内、腊羊肉较多,在华北、西北地区生产腊牛肉、腊羊肉较多。质量好的腊肉:色泽鲜明,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色;肉身干爽、结实,富有弹性;并具有腊肉应有的风味。变质的腊肉:色泽灰暗无光,脂肪明显黄色,表面有霉点、霉斑,揩抹后仍有霉迹,肉身松软、无弹性,且带粘液,脂肪有明显酸败味或其它异味。 

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