肉串怎么这么嫩肉串

肉串怎么这么嫩

　 2006-6-9 　　

　　5月27日，本报《社会周刊》报道，沈阳市有4人因食用烤羊肉串
而中毒，随后沈阳市卫生监督所对该市肉串加工点进行了大规模检查，
发现各类肉串加工点中使用了亚硝酸盐的占加工点的70％以上。当地
的媒体也报道，被查的烤肉串者承认，他们的羊肉串中均加入了一种
他们称之为“嫩肉粉”的物质。执法人员怀疑“嫩肉粉”可能是含亚
硝酸盐的物质。其实不仅仅街头的肉串鲜嫩，许多饭馆的各种肉食也
都让人感觉“好看又好吃”，有关专家认为，这其中就有亚硝酸盐的“
功劳”。
　　                好看吗？好看！
　　                好吃吗？好吃！
　　                对健康有害吗？有害！
　　通常亚硝酸盐中毒是由于误将亚硝酸钠当食盐做菜或进食了变质
蔬菜、新腌制菜类等引起。而因吃烧烤肉发生亚硝酸盐中毒是一个新
情况。
　　肉串中为什么会有亚硝酸盐？这是因为，为了保持肉食品颜色鲜
红，通常可允许使用发色剂。发色剂主要是亚硝酸盐和硝酸盐。亚硝
酸盐在肌肉中的乳酸作用下可产生游离的亚硝酸，再与肌肉中的肌红
蛋白结合，生成亚硝酸肌红蛋白，可呈现稳定的红色。这不仅可使肉
色鲜艳、亮红，肌纤维也较为膨松，这就是烧烤肉串加亚硝酸盐后好
看又好吃的原因。
　　亚硝酸盐非人体必需，摄入过多对人体健康有害，故在肉制品中
加亚硝酸盐有严格标准。如国家规定灌肠等食品中亚硝酸盐含量不能
超过30mg／kg，香肠、火腿、广式腊肠等不能超过20mg／kg。
　　人一次摄入200～500mg亚硝酸盐就可引起中毒，超过3000mg可致
死。
　　亚硝酸盐急性中毒的主要表现有头痛、头晕、无力、胸闷、心悸、
气短、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口唇和指甲发绀，严重的全身皮肤、
黏膜也呈青紫色。重症中毒患者会出现意识丧失、烦躁不安，甚至昏
迷、呼吸衰竭、死亡。实验室检查可见血中高铁血红蛋白增高，血、
尿中亚硝酸盐呈现阳性等。
　　长期摄食含有一定数量的亚硝酸盐食品对人体也有危害。亚硝酸
盐在体内可转化为N－亚硝胺和亚硝酰胺，它们是被确认的致癌物。
　　一旦发生亚硝酸盐急性中毒，应立即催吐、洗胃、导泻，以减少
毒物的吸收，并用解毒剂亚甲兰（美蓝）进行解毒。用法是按每公斤
体重取1～2mg亚甲兰，加入50％葡萄糖液20～40ml中，缓慢静脉注射。
随后根据病情给药，直至紫绀消失。维生素C和葡萄糖静脉注射对消
除高铁血红蛋白有辅助功效，同时给予吸氧及其他对症处理。
　　预防由肉制品添加亚硝酸盐引起中毒的最好办法是不食街头无证
摊贩出售的烧烤肉食品及其他熟肉制品，特别是看起来肉色特别鲜艳
亮红的。购买熟肉制品应选有资质企业的产品，同时经常食用含维生
素C和维生素E的新鲜果蔬。

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