酱油消费存在误区家庭教育存在的误区

酱油消费存在误区

　 2006-6-9 　　

　　酱油的国家标准已从今年9月1日开始实行，但消费者在选购酱油
时，往往还缺乏足够的常识和科学的鉴别方法，存在四大误区。
　　颜色误区酱油的颜色不是越深越好。因为酱油的颜色是由酱油中
的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物“焦糖”来决定的，酱油
颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定
程度，酱油中的营养成分也就所剩无几了。
　　鲜度误区酱油不是越鲜越好。一般来说，豆粕、小麦在发酵过程
中蛋白质水解成氨基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜
味。很多消费者认为酱油越鲜越好，于是一些生产厂家为迎合大众的
口味，在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等。
　　价格误区价格越高并不代表酱油等级越高。专家认为，优质酱油
澄清、无沉淀、无浮膜，色泽呈红褐色，比较粘稠，挂杯持久，细闻
有酱香味和醋香味。现在市场上酱油有特级、一级、二级、三级之分，
国家也有明确规定，在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸含
量。
　　烹调误区在餐馆就餐时，经常看到桌上的瓶瓶罐罐上写有“调味
汁”、“酱汁”之类的字样，很多人以为它们就是酱油的代名词。其
实，调味汁、酱汁与酱油是两码事。国家在酱油的卫生标准中明确规
定了其氨基酸态氮每百毫升不得低于0.4克，而调味汁、酱汁其内在
质量不执行酱油标准，基本不含氨基酸态氮。
　　专家还提醒，并不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。国家标
准明确规定，酱油的用途有烹调和佐餐之分，且必须在标识中标明类
型。因为二者在发酵中工艺不同，卫生指标也不同，所以不能互相替
代。

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