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禽类肉质量的感官鉴别技术
  2006-6-9    

    禽类泛指鸡、鸭、鹅等的家养和野生禽类。市场出售的禽类又分为毛禽、光禽和冻禽。光禽指宰杀拔除毛后的待售禽只。光禽的感官鉴别:光禽质量可从下述各项加以鉴别。眼球:新鲜的光禽眼球饱满,次鲜的禽肉眼球皱缩凹陷,晶体稍混浊,变质的眼球干缩凹陷,晶体混浊。色泽:新鲜 光禽皮肤有光泽,肌肉切面有光亮。次鲜的皮肤色泽较暗,肌肉切面稍有光泽。变质的体表无光泽。禽肉暗红,淡绿或灰色。粘度:新鲜的外表微干或微湿润,不粘手。次鲜外表干燥或粘手,新切面湿润。变质的外表干燥或粘手,新切面发粘。弹性:新鲜的 指压后凹陷立即恢复,次鲜的则恢复较慢,变质的不能恢复并留有痕迹。气味:新鲜的气味正常,次鲜的无异味,变质的体表和腹均有不快味和臭味。肉汤:新鲜的汤清味香,脂肪聚于表面。次鲜的稍有混浊,香味差,变质的汤混有腥臭味。 
 

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