吃“放心肉”也得学放心肉

吃“放心肉”也得学

　 2006-6-9 　　

   　　                什么样的肉最好吃
　　人们都知道，吃肉应吃新鲜肉，但肉也并非愈新鲜愈好。因为动
物被宰后，体内的糖元发生酵解而使肌肉失去弹性，变得僵直，一般
于8～12小时开始，至20小时左右结束。僵直期的特点是肉质粗糙僵
硬，肉汁不透明，有令人不愉快的气味，食用价值及滋味均较差。但
是肉僵直的过程愈长，其保鲜时间也延长。若将宰后的鲜肉置于2～3
摄氏度的环境中3～5天，肉中酸度将进一步增加，进而使肌细胞中的
液体部分地分离出来，使肉的切面水分增多，表面形成一层薄膜，此
时肉质鲜嫩，肉汤澄清，有轻微的香气，这一过程称为肉的成熟。鲜
肉在食用前，均应经过成熟过程来改进质量。
　　               为什么有时吃肉会中毒
　　在生产力较落后的时期，畜牧业以粗放散养型为主，肉类食物中
毒主要来自于微生物毒素或有毒的动物组织（如甲状腺、肾上腺）。
近年来，农药加上激素、抗菌药在农牧业生产中的广泛应用，加上工
业“三废”污染，使许多有毒物质进入并残留于动物性食品中。例如
曾一度作为“高科技成果”的饲料添加剂“瘦肉精”（学名盐酸克伦
特罗），是一种兴奋类激素，将其添加在饲料中能提高生猪的生长速
度和饲料转化率，使猪的瘦肉率提高10％以上，因而曾在饲料及养殖
业广泛应用。但“瘦肉精”只有在加热到172℃时才会被分解破坏，
而普通的家庭烹调则达不到这一温度，不可能将其破坏而多次引发中
毒，故已被禁用。
　　                如何购买“放心肉”
　　新鲜的猪肉一般色泽均匀，脂肪洁白，外表微湿但不粘手，指压
后凹陷立即恢复，有鲜猪肉的正常气味。如肉色晦暗无光，脂肪发暗
或发绿，外表干燥，新切面湿润发黏，指压留痕，并有不愉快的气味
或臭味，则表明肉已不新鲜或变质。如果发现肉品表面光亮红润、肌
肉湿润无弹性甚至有滴水现象，则可能是“注水肉”。此外，还应留
心肉品表皮上是否有广泛且大小一致的小出血点或血斑，如有则表明
可能是病猪，不要购买，并报告当地检疫监督部门核查。
　　                 怎样吃肉才科学
　　肉的烹调加工方法是饮食文化的一个组成部分，其食用方法颇有
一些讲究。
　　少吃腌腊熏烤类肉食因为腌腊熏烤类熟食在制作过程中，煤炭、
汽油、柴油等燃料及肉中脂肪在不完全燃烧过程中能产生致癌物，食
用油与金属棒在反复加热过程中也会产生对人体有害的物质。此外，
加热时间不足还会使肉中可能携带的寄生虫幸免于难，导致食用者病
从口入。
　　留住冻肉的营养冻肉在解冻时会有一些养分流失，影响肉品的营
养与滋味，因此处理时可按照“快速冻结，缓慢解冻”的原则进行。
因为快速冻结可以使肌肉的水分被冻成小而均匀的冰晶，不致于破坏
肌细胞膜的完整性。许多超微冰晶位于细胞内部，因此缓慢解冻时又
保证能大部分肉汁被细胞重新吸收，减少养分的流失。
　　吃肉喝汤两兼之一些人误认为喝汤最能充分摄取肉中养分，实际
上炖汤时仍有很大一部分营养物质不能从组织细胞中渗出，因而如果
仅是喝汤而不吃肉无疑是本末倒置。
　　两套刀案最卫生有些家庭切瓜果、凉拌菜或无需加热的熟食品与
切生肉的刀案不分，这很可能传播肠道传染病。正确的做法是家中备
有两套刀、案，做到生熟分开。

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