虾米与虾仁
2006-6-9
行家指点
说到虾米与虾仁，本来是再普通不过的干鲜佳品了。但是，斗胆说一句，能真正吃到品质上乘的虾米和虾仁并非容易，尤其在大多数的酒楼食肆。
判别新鲜活虾的诀窍是“新鲜虾，尾开叉”，而虾米和虾仁均已“切头去尾、脱衣卸甲”，又从何谈起呢？
先说虾米。活虾有海产咸水虾与河塘淡水虾之分，当然虾米也分咸水虾米和淡水虾米了。不过，别以为咸水虾米就是咸，其实味道鲜美，肉质松嫩，比淡水虾米还略胜一筹，个头越大身价越高。从颜色看，虾米成品肉身均发红，但不同天气制作的虾米，其色泽味道也不一样。晴天晒制的虾米，色泽鲜明油亮，味道鲜甜淡口；阴雨天气晾制的虾米因缺乏阳光晒照，全靠风干乃至烘干，故色泽暗红无光，肉带咸味。从形体看更一目了然，用活虾制作的虾米，虾身必呈弯曲状，越弯曲越新鲜；如虾身仅微曲甚至挺直，表明此用死虾制作，虾身越直死得越彻底。
至于虾仁，通常是冰鲜上市，少有即时剥壳制作菜肴。品质上乘的虾仁肉质晶莹鲜明结实，肉身粗壮。若见肉无光泽甚至出现肉丝肉鳞，手捏肉身全无弹性，表明此虾“成仁”前已早死霉变。
尽管虾米和虾仁在菜肴制作中少唱主角，尤其是虾米，但其配角作用很大，身份颇高。一些菜色经其点缀便升值，即可登上大雅之堂，故酒楼食肆的菜谱都少不了它们的位置，连茶市的点心单里也有它们的身影。星级酒楼为保持声誉，在采购虾米虾仁时会严格把关，使以虾米虾仁为材料的菜式既保质又保值。可惜，一些食肆唯利至上，置消费者的利益不顾，为降低材料成本更大获利，不惜采用低价劣质的虾米虾仁出菜。为此，奉劝诸虾米虾仁拥趸，当你看到“直坦坦”的虾米、咬到“霉木木”的虾仁时，千万要放弃“食得唔好嗮”(能吃就不要浪费)的心态，健康为上啊。
下一篇：酱油的鉴别
说到虾米与虾仁，本来是再普通不过的干鲜佳品了。但是，斗胆说一句，能真正吃到品质上乘的虾米和虾仁并非容易，尤其在大多数的酒楼食肆。
判别新鲜活虾的诀窍是“新鲜虾，尾开叉”，而虾米和虾仁均已“切头去尾、脱衣卸甲”，又从何谈起呢？
先说虾米。活虾有海产咸水虾与河塘淡水虾之分，当然虾米也分咸水虾米和淡水虾米了。不过，别以为咸水虾米就是咸，其实味道鲜美，肉质松嫩，比淡水虾米还略胜一筹，个头越大身价越高。从颜色看，虾米成品肉身均发红，但不同天气制作的虾米，其色泽味道也不一样。晴天晒制的虾米，色泽鲜明油亮，味道鲜甜淡口；阴雨天气晾制的虾米因缺乏阳光晒照，全靠风干乃至烘干，故色泽暗红无光，肉带咸味。从形体看更一目了然，用活虾制作的虾米，虾身必呈弯曲状，越弯曲越新鲜；如虾身仅微曲甚至挺直，表明此用死虾制作，虾身越直死得越彻底。
至于虾仁，通常是冰鲜上市，少有即时剥壳制作菜肴。品质上乘的虾仁肉质晶莹鲜明结实，肉身粗壮。若见肉无光泽甚至出现肉丝肉鳞，手捏肉身全无弹性，表明此虾“成仁”前已早死霉变。
尽管虾米和虾仁在菜肴制作中少唱主角，尤其是虾米，但其配角作用很大，身份颇高。一些菜色经其点缀便升值，即可登上大雅之堂，故酒楼食肆的菜谱都少不了它们的位置，连茶市的点心单里也有它们的身影。星级酒楼为保持声誉，在采购虾米虾仁时会严格把关，使以虾米虾仁为材料的菜式既保质又保值。可惜，一些食肆唯利至上，置消费者的利益不顾，为降低材料成本更大获利，不惜采用低价劣质的虾米虾仁出菜。为此，奉劝诸虾米虾仁拥趸，当你看到“直坦坦”的虾米、咬到“霉木木”的虾仁时，千万要放弃“食得唔好嗮”(能吃就不要浪费)的心态，健康为上啊。
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