禽蛋及蛋制品的鉴别方法
2006-6-9
１．松花蛋
优质：蛋壳完整，无裂纹，无破损，表面清洁，斑点少。蛋白呈棕褐色或茶色，弹性大，表面有松花，蛋白不粘壳。蛋黄外层呈墨绿色，中层土黄、灰绿，中心橙黄色，并具溏心，气味清香浓郁，辛辣味淡，咸味适中。
劣质：蛋白为瓦白色，蛋黄呈黄色，有腥味、裂纹或破损，蛋白发黄，僵硬或过软，壳不易剥离，蛋白粘附在蛋壳上。碱伤过重则蛋黄变硬，有辛辣碱味。变质蛋蛋白灰色，并粘滑，有令人恶心的异味。
２．咸鸭蛋
（１） 生咸鸭蛋
优质：蛋完整，无破损，蛋白清晰透明，蛋黄完好居中。
劣质：蛋壳严重破损，蛋黄有较重溶解现象，黄白相混，蛋白浑浊，发臭。
（２） 熟咸鸭蛋
优质：蛋白呈白色略带青色，柔软而有光泽；蛋黄膜完好，结实呈球状，色红或桔黄，有油，具特异香味。
劣质：蛋白呈灰色或黄色，有凝结块或小空泡；蛋黄有严重溶解现象，色黄或黑，具有臭气或难闻的气味。
３．鲜蛋类
新鲜蛋表面粗糙，在阳光或灯光照射下呈半透明，蛋黄轮廓清晰。鲜蛋比重约为１．０８左右，变质蛋比重可降至１．０３左右。检验时可用６０克盐溶于１０００毫升水中，配制成比重为１．０３的盐水，将蛋放入，新鲜蛋立即下沉；而刚开始变质或存放时间很长的蛋则钝端朝上缓缓下沉；已经完全变质的蛋则上浮在水面。一般质量差的蛋表面光滑发暗，振摇时响声明显，对光照时发暗或有污点。
４．选购鸡蛋的４个要点：
一看：新鲜鸡蛋表面似涂粉状。若表面发亮、变暗、有裂纹等则不新鲜。
二摸：新鲜鸡蛋手摸发涩，手感发沉。若手摸发滑，手感轻飘则是次品蛋。
三听：将３～４个蛋拿在手里轻碰并摇动，若有啪啪声，敲打瓦渣声和动荡声则是次品蛋。
四嗅：有异味的蛋品质差。
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优质：蛋壳完整，无裂纹，无破损，表面清洁，斑点少。蛋白呈棕褐色或茶色，弹性大，表面有松花，蛋白不粘壳。蛋黄外层呈墨绿色，中层土黄、灰绿，中心橙黄色，并具溏心，气味清香浓郁，辛辣味淡，咸味适中。
劣质：蛋白为瓦白色，蛋黄呈黄色，有腥味、裂纹或破损，蛋白发黄，僵硬或过软，壳不易剥离，蛋白粘附在蛋壳上。碱伤过重则蛋黄变硬，有辛辣碱味。变质蛋蛋白灰色，并粘滑，有令人恶心的异味。
２．咸鸭蛋
（１） 生咸鸭蛋
优质：蛋完整，无破损，蛋白清晰透明，蛋黄完好居中。
劣质：蛋壳严重破损，蛋黄有较重溶解现象，黄白相混，蛋白浑浊，发臭。
（２） 熟咸鸭蛋
优质：蛋白呈白色略带青色，柔软而有光泽；蛋黄膜完好，结实呈球状，色红或桔黄，有油，具特异香味。
劣质：蛋白呈灰色或黄色，有凝结块或小空泡；蛋黄有严重溶解现象，色黄或黑，具有臭气或难闻的气味。
３．鲜蛋类
新鲜蛋表面粗糙，在阳光或灯光照射下呈半透明，蛋黄轮廓清晰。鲜蛋比重约为１．０８左右，变质蛋比重可降至１．０３左右。检验时可用６０克盐溶于１０００毫升水中，配制成比重为１．０３的盐水，将蛋放入，新鲜蛋立即下沉；而刚开始变质或存放时间很长的蛋则钝端朝上缓缓下沉；已经完全变质的蛋则上浮在水面。一般质量差的蛋表面光滑发暗，振摇时响声明显，对光照时发暗或有污点。
４．选购鸡蛋的４个要点：
一看：新鲜鸡蛋表面似涂粉状。若表面发亮、变暗、有裂纹等则不新鲜。
二摸：新鲜鸡蛋手摸发涩，手感发沉。若手摸发滑，手感轻飘则是次品蛋。
三听：将３～４个蛋拿在手里轻碰并摇动，若有啪啪声，敲打瓦渣声和动荡声则是次品蛋。
四嗅：有异味的蛋品质差。
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