河豚鱼质量感官鉴别与检验
2006-6-9
河豚鱼在我国产于长江中下游和沿海地区，其肉味道鲜美而一般无毒，但卵巢、肝脏、皮肤和血液中含有剧毒的河豚毒素，缺乏食用经验者往往会误食而中毒甚至死亡。
河豚毒素为小分子量非蛋白质类神经毒素，其毒性比剧毒药物氰化钾还要大1000多倍。据报道，对体重70kg的人致死量为0.5mg。其作用机理主要是毒素阻碍神经传导。人一般在食用河豚后0.5～1小时出现中毒症状，首先感觉手指、唇和舌有刺痛；随后是恶心、呕吐、腹泻；最后出现口唇、指尖和四肢麻木。中毒严重者出现上下肢肌肉麻痹、瘫痪、语言、血压和体温下降，最终死于呼吸肌麻痹。
一、河豚鱼的外观鉴别
河豚鱼是一般都有如下形态特征：鱼体呈纺锤体；浑圆而不侧扁；体表无鳞且生有小刺；头部圆而粗，身体后部逐渐狭小；口唇发达。生有气囊，遇敌害时能使腹部膨胀如汽球。仅有对生并接近尾部的背鳍和臀鳍，无腹鳍；背上布满棘刺，带有灰、黑或蓝等各色相杂的条斑(斑块)，腹部多呈乳白色。
二、河豚毒素的快速检验
(1)样品处理
将适量鱼体样品捣碎，用水浸渍10分钟并充分搅拌，静置后过滤，所得滤液中加适量乙酸铅，再滤去沉淀，在滤液中通入硫化氢，反应后过滤，除去剩余的铅。向滤液中滴加碘化钾或氯化汞溶液，使胆碱等物质沉淀后滤去。将滤液置于真空干燥器中，蒸发干燥后所得的残渣用无水乙醇多次浸渍，不能溶于水乙醇的那部分物质略呈黄色，即为初制河豚毒素。
(2)操作方法
将残渣溶于硫酸中，加入少量重铬酸钾，如有河豚毒素，则显示出鲜艳的绿色。或将残渣加水溶解，煮沸2分钟灭菌后放冷，然后注射于青蛙腹腔内，如为河豚毒素，则数分钟后可见蛙呈麻痹状态，最后呼吸麻痹而死。
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