肉及肉制品的鉴别方法
2006-6-9
消费者在购买肉类食品时要“五看一闻”：一看产品认证标志。产品生产企业是否通过GB／T19000—ISO9000质量体系认证，有认证标志的产品，质量是可靠的。二看生产日期。越新鲜的产品口味越好、产品存放时间越长，氧化现象就越严重。三看产品表面。要选择表面干爽的产品，表面不干爽的肉制品容易有细菌繁殖，腐败变质。四看产品外观色泽。颜色过于鲜艳的肉制品添加过量色素，不要购买。五看产品弹性。弹性好的肉禽制品内在质量好。一闻气味。闻闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。
新鲜肉：应是肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白(牛、羊、兔肉或为淡黄色)，表面清洁、滋润，新切表面微呈湿润、不发粘；指压肌肉后的凹陷立即恢复；具有应有的正常香气；肉汤清澈透明，油脂团聚于汤的表面，具有香味。
注水肉：一般发肿、发胀，表面色淡，非常湿润，吊挂的肉常有水珠滴下，用手指触摸，按压弹力差，有水流出，使手指沾湿。切口有水渗出，在切口处插入0.5cm宽滤纸条，深度1至2cm，1至2min后纸条即湿润。
病猪：一般只能在屠宰时进行病理剖检发现。如人畜共患的恶性传染病“炭疽”，主要病变在猪的头部颔下淋巴结，或肠系膜淋巴结；弓形体病主要病变在肠系膜淋巴结和肝、肺上；不少恶性肿瘤和白血病病变也多在内腔上；旋毛虫个体虽小对人体危害很大，多见于横膈肌中；其他多种传染病和寄生虫也都需仔细鉴别和处理，才能保证肉食安全。
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新鲜肉：应是肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白(牛、羊、兔肉或为淡黄色)，表面清洁、滋润，新切表面微呈湿润、不发粘；指压肌肉后的凹陷立即恢复；具有应有的正常香气；肉汤清澈透明，油脂团聚于汤的表面，具有香味。
注水肉：一般发肿、发胀，表面色淡，非常湿润，吊挂的肉常有水珠滴下，用手指触摸，按压弹力差，有水流出，使手指沾湿。切口有水渗出，在切口处插入0.5cm宽滤纸条，深度1至2cm，1至2min后纸条即湿润。
病猪：一般只能在屠宰时进行病理剖检发现。如人畜共患的恶性传染病“炭疽”，主要病变在猪的头部颔下淋巴结，或肠系膜淋巴结；弓形体病主要病变在肠系膜淋巴结和肝、肺上；不少恶性肿瘤和白血病病变也多在内腔上；旋毛虫个体虽小对人体危害很大，多见于横膈肌中；其他多种传染病和寄生虫也都需仔细鉴别和处理，才能保证肉食安全。
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