“放心”油脂的选购、储存与食用
2006-6-9
近几年来，有关部门为了维护消费者权益，保护人民身体健康，开展了“放心粮油工程”和市场准入制度，市场上销售的“放心米”、“放心油”产品逐渐增多。这无疑是一件利国利民的好事，是实践“三个代表”重要思想在粮油食品行业的具体体现。
什么是“放心油”呢？简单地说，就是严格按照生产工艺要求生产出的符合国家质量标准要求的食用植物油产品。所谓“放心”主要包括两个方面，一是要购买符合国家质量标准的产品；二是买回家后，要科学地储存和食用，否则也会出现令人无法“放心”的后果。植物油属有机物，储存不当，就会变质。目前市场上带有包装的油脂产品，特别是一些知名品牌，基本都符合国家质量标准要求，而散装油脂“保质期”的概念，已变得十分模糊了，令人不能放心。
一、选购油脂的知识
广大消费者最好选购色拉油和高级烹调油（即国家新标准中的一级油和二级油），这种油的烟点（加热至冒烟时的）高，能减少厨房的污染，有益于环境。选购油脂要掌握以下几点要领：
一要看颜色。不同品种和不同等级的油脂有其相对应的颜色，各品种色拉油精炼程度高，国标规定颜色较浅，高烹油次之颜色略重。其他等级的植物油和特种油脂产品有其固有的颜色，如：香油、油茶籽油、红花籽油、棉籽油等色泽较深。植物油本质上是无色的，但油料在生长过程中，由于植物色素的影响，各种植物油都有一种特有的颜色，所以加工出的植物原油都具有深浅不同的颜色，在精炼过程中，会清除一些，但不可能也没有必要精炼到一点颜色也没有，颜色对身体无害。
二要看透明度。要选择澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶装油都应当符合这个标准。透明度的观察是指在室内常温下，没有出现全部或部分凝固现象时（特别是花生油、豆油）看到的现象。
三要嗅无异味。取一、二滴油放于手心中，双手磨擦生热后，用鼻子闻一下有无异味（哈喇味或刺激味）。如有异味就不可食用。
四要看有无沉淀。将瓶子倒过来，观察有无悬浮物，特别在选购香油时，更要注意这一点。不管沉淀物为何种颜色和状态，都说明这种油在加工过程中过滤或静置得不彻底。
五要仔细察看产品标签内容。要有生产厂家、地址、出厂日期以及保质期。保质期（也叫最佳食用期），它的含义是：油从灌装入瓶，到食用完毕的时间，一般为一年。
六要观察装油的容器。用马口铁制作的容器最好，但价格略贵。市场上最常见的是塑料瓶，就材质而论，其中最好的是聚酯瓶，透明度好，气密性好，这种瓶子从瓶底看，只在圆心部位有一个凸形圆点，没有贯穿瓶底的对接线。其次是聚氯乙烯瓶，瓶底有对接线而无圆点，它的透明度也很好，气密性也可以。最差的是聚乙烯瓶，即那种白色不透明的瓶子，气密性差，不适合较长时间存放油脂。
二、油脂的储存知识
人体生长过程中所需要的脂肪酸主要来源于植物油，尤其是必需脂肪酸只能从植物油中获取，而不能从其他食物中取得或转化。这些必需脂肪酸，都是不饱和性的脂肪酸，具有很强的不稳定性，在高温、阳光照射、漏气、过期储存条件下，极易被氧化变质。长期食用，对健康有害。另外，植物油中水分脱除得不彻底，或不慎不混入水分，在条件适宜的情况下，会发生水解反应，致使产生过量的“游离脂肪酸”，造成品质下降而影响食用。因此，家庭中对植物油的贮藏要掌握下述原则：一密封、二避光、三低温、四忌水。
密封的目的是为了阻隔空气，减少氧化的机会。所以密封不严的产品不要买。油在保质期内一旦打开，就要尽快用完，特别要注意的是倒完油后，瓶盖一定要随手拧紧。
避光就是要减少阳光的直接照射，因为强光会加快植物油的氧化速度，所以厨房中的油瓶一定不要放在能被阳光照射的位置。
温度过高也会加快氧化速度，家中的植物油一定要放在温度相对较低的地方，即使是冬天，也应放在温度较低的地方。
忌水是为了阻隔水解反应的发生，油中混入水分（或加工时水分脱除不净）会大大降低油脂的透明度——不买透明度差的植物油的原因就在这里。
三、植物油的科学使用知识
油脂是人体生长发育过程中不可或缺的物质，也是为人体提供高热量的食物，更为重要的，它是人体必需脂肪酸的唯一来源。人们摄入食用油脂的主要途径是通过食用菜肴来实现。
食用油脂要讲究科学，否则会适得其反。例如，目前许多家庭出现的儿童肥胖就是一个困扰父母的严重问题，其中一个重要原因就是脂肪的摄入没有节制。一个人每天需要摄入多少油脂呢？油脂学家们提供了一个科学摄入油脂的参数，就是正常人每公斤体重每天1—2克即可。也就是说一个60公斤标准体重的人，每天的油脂摄入量最高在60—120克（1.2两—2.4两）就足够了。摄入量的大小与运动（或劳动）量有关，活动量大的人消耗也大；此外还同所处地理位置有关，严寒地区的居民，由于热量损失大，需求量自然也高。
科学食用植物油还包括：
变质的油绝对不能食用！最明显的特征就是出现了“哈喇味”（南方人称作“蚝味”），出现这种现象，就说明油脂变质了。
掌握好炒菜时油的温度。油脂在过高的温度下，会发生裂解、聚合、氧化等多种化学反应，此时产生的低分子物质对身体有害。人们习惯等油冒烟时才下佐料，那时温度就太高了，炒出的菜不但不香，而且对健康不利。据烹饪学家介绍，炒菜的最佳温度是190摄氏度左右，这个火候炒出的菜色、香、味俱佳，而油也没有产生有害物质。炒菜时掌握这个火候有两个办法，一是先将锅烧热，然后将油倒入（即热锅凉油），当油面开始波纹翻滚时，就开始下佐料；另一个办法是下油后，即将葱花放入，待葱花微黄，且有葱花香味溢出时下佐料，就是适中的油温。
反复煎炸过的油要慎用！油脂经高温作用会发生裂解，聚合、氧化等多种化学反应。反复煎炸的油脂，含有更多的有害物质，特别是街头小摊上的炸油饼等食品使用的往往是陈年散装油脂，量少了才续些新的，循环使用。这种油冷却之后非常粘稠，有害物质严重超标。
植物油与动物油要均衡摄入。有人惧怕“胆固醇”，拒绝食用动物油脂，这是片面的。从健康的角度出发，胆固醇含量过低，对身体也不利。动物油脂含有维生素A、D。动物油脂的摄入量，以占到油脂总摄入量的20%左右最为理想。
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