水产品鲜度水煮试验后的感官鉴别
2006-6-9
对鲜度稍差或有轻度异味的水产品，以感官鉴别方法判断其品质鲜度较困难时，即可通过水煮试验后嗅气味、尝滋味，结合对汤汁的观察来鉴别。水煮试验时，样品一般不超过500g，放水量以刚好浸没样品为宜。先将容器中的水煮沸，然后放入样品，盖严容器盖加热，直到再次煮沸时，撤掉热源，然后开盖依次进行鉴别。
一、气味鉴别
新鲜品的气味——具有本种类固有的香味。
变质品的气味——有腥臭味或有氨味。
二、滋味鉴别
新鲜品的滋味——具有本种类固有的鲜美味道，肉质口感有弹性。
变质品的滋味——无鲜味，肉质发糜烂，有氨味。
三、汤汁鉴别
新鲜品的汤汁——汤汁清洌，带有本种类色素的色泽，汤内无碎肉。
变质品的汤汁——汤汁混浊，肉质腐败脱落悬浮于汤内。
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