影响豆制品质量的因素
2006-6-9
一、原料质量因素的影响
豆制品所用原料的质量优劣直接影响到制成品的质量。如原料中有霉粒，则生产出的产品会出现霉味、苦味等。如原料中含有的杂质未能彻底清除，则生产出的产品中也会有杂质存留。
二、微生物污染的影响
微生物污染是导致豆制品质量发生不良改变的主要因素。如前所述，豆制品含有丰富的蛋白质、糖类甚至脂肪，且大多数含水量较高，是微生物生长繁殖的理想条件，加之我国的豆制品生产大多数是手工操作，对工艺和设备的要求都不严格，卫生条件差，就容易被微生物污染，而使豆制品发酵、枯干、变馊。如天津市卫生防疫站对于香干的生产、运输、销售等过程中微生物污染的情况进行调查，发现生豆浆煮后大肠菌群为小于30(个/100g)，到销售环节时则上升到大于2500(个/100g)。由此可见，豆制品在生产至销售的各个环节都可被微生物所污染。因此，在豆制品生产、运输、销售的各个环节都要严格按卫生要求操作，所有接触豆制品的容器、设备、工具都必须进行彻底消毒，以防止微生物污染。
三、温度因素的影响
豆制品在常温时就易被微生物污染；在较高温度的环境条件下贮存豆制品，则可以加速微生物的生长繁殖，也就使得豆制品加速变质。因此含水量高的豆制品应限制在0～10℃的温度下贮存。
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