粉丝、粉条鉴别
2006-6-9
粉丝和粉条是以豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。其中粉条按形状又可分成圆粉条和宽粉条两种。
(1)色泽鉴别
进行粉丝、粉条色泽的感官鉴别时，取样品在散射光下直接观察。
良质粉丝、粉条——色泽洁白，带有光泽。
次质粉丝、粉条——色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。
劣质粉丝、粉条——色泽灰暗，无光泽。
(2)组织状态鉴别
进行粉丝、粉条组织状态的感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用手弯、折，以感知其韧性和弹性。
良质粉丝、粉条——粗细均匀(宽粉条厚薄均匀)，无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质。
次质粉丝、粉条——粗细不匀，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有少量一般性杂质。
劣质粉丝、粉条——有大量的并条和碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。
(3)气味与滋味鉴别
进行粉丝、粉条气味与滋味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻，然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味；将泡软的粉丝或粉条放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。
良质粉丝、粉条——气味和滋味均正常，无任何异味。
次质粉丝、粉条——平淡无味或微有异味。
劣质粉丝、粉条——有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味，口感有砂土存在。
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(1)色泽鉴别
进行粉丝、粉条色泽的感官鉴别时，取样品在散射光下直接观察。
良质粉丝、粉条——色泽洁白，带有光泽。
次质粉丝、粉条——色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。
劣质粉丝、粉条——色泽灰暗，无光泽。
(2)组织状态鉴别
进行粉丝、粉条组织状态的感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用手弯、折，以感知其韧性和弹性。
良质粉丝、粉条——粗细均匀(宽粉条厚薄均匀)，无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质。
次质粉丝、粉条——粗细不匀，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有少量一般性杂质。
劣质粉丝、粉条——有大量的并条和碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。
(3)气味与滋味鉴别
进行粉丝、粉条气味与滋味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻，然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味；将泡软的粉丝或粉条放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。
良质粉丝、粉条——气味和滋味均正常，无任何异味。
次质粉丝、粉条——平淡无味或微有异味。
劣质粉丝、粉条——有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味，口感有砂土存在。
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