掺假藕粉鉴别
2006-6-9
掺假者多在藕粉中掺入甘薯、马铃薯、荸荠、葛根等的淀粉，以达到以假充真的目的，鉴别其真假，可应用下列方法。
(1)光泽鉴别
纯正藕粉——由于含有变量的铁质和还原糖等成分，所以与空气接触后极易氧化，使藕粉的颜色由白而转成微红，看上去有亮光。
掺假藕粉——掺入的其他植物淀粉没有这种变化，仍然是纯白或略带黄色的原有色泽；如果有色，则可能是加入食用色素所致。
(2)形态鉴别
纯正藕粉——片状藕粉表面有丝状纹路，这是由于粉中带有片状物所致。
掺假藕粉(片状)——如果是掺入了其他淀粉，其片状两侧表面是光滑的，这是因为其他淀粉内只有颗粒状物，没有片状物。
(3)口感鉴别
纯正藕粉——落口即溶，即刚一触及唾液，就会很快溶化了，且具有独特的浓郁清香味。
掺假藕粉——假藕粉入口后，不仅不易溶化，而且还会粘糊在一起或呈团块状；口感没有清香味。
(4)冲调鉴别
纯正藕粉——用少许冷开水调匀后，再以沸水冲调，随即熟透可食，其吸水膨胀可达8～9倍。藕粉的熟浆色泽微红，多呈琥珀色，光泽晶莹。冷却后放置数小量，稠厚的熟浆会全部变成稀浆。
掺假藕粉——吸水膨胀性能及韧性均不如藕粉，色泽多呈白色或褐色，不透明；多需在炉火上加热调煮，方可食用，冷却后，即使放置10小时以上，也仅是在碗边四周一围呈稀浆状，中间部分仍凝结不变。
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