豆腐干鉴别
2006-6-9
(1)色泽鉴别
感官鉴别豆腐干的色泽时，可取样品直接进行观察。
良质豆腐干——呈乳白色或浅黄色，有光泽。
次质豆腐干——比正常豆腐干的颜色深。
劣质豆腐干——色泽呈深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。
(2)组织状态鉴别
进行豆腐干组织状态的感官鉴别时，可先取样品进行外部观察，然后用刀切开后再仔细观察，最后用手按压以感知其弹性。
良质豆腐干——质地细腻，边角整齐，有一定的弹性，切开处挤压不出水，无杂质。
次质豆腐干——质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差且易被折粘，切口处可挤压出水珠。
劣质豆腐干——质地粗糙无弹性，表面粘滑，切开时粘刀，切口挤压时有水流出。
(3)气味鉴别
取豆腐干样品在室温下直接嗅闻即可。
良质豆腐干——具有豆腐干特有的清香气味，无其他任何异味。
次质豆腐干——豆腐干的特有香气平淡。
劣质豆腐干——有馊味、腐臭味等不良气味。
(4)滋味鉴别
取豆腐干样品放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。
良质豆腐干——滋味纯正，咸淡适口。
次质豆腐干——豆腐干本身滋味平淡，偏咸或偏淡。
劣质豆腐干——有酸味、苦涩味及其他不良滋味。
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