掺假酱油的快速检验法
2006-6-9
酱油中常见的掺假物有水、盐水及酱色。也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造酱油的，更有甚者用盐水与酱色直接配制假酱油。
(1)感官检查
一般情况下，若酱油的比重低于1.10g/cm3，颜色浅，不浓稠、鲜味及香气很淡或根本没有，即可判断为掺水。
当酱油中大量掺入食盐水时，因为增加了酱油稠度，又有味精调味、酱色增色，感官上可能发现不到异常情况，比重也可能在正常范围内；但是食盐含量必定高于20%，只要发现含食盐高于这个比例数，即可判断酱油中加入了食盐。品尝到酱油味道发苦即为盐过量。
(2)化学与物理检验
比重测定：将酱油检样沿壁倒入200～250ml量筒中，再将量筒置于水平台面上。比重计事先洗净擦干，缓缓放入样品中，勿使其碰到容器底及四壁，保持样品温度在20℃，待其静止后，再轻轻按下少许，待其自然上升到静止不动并无气泡冒出后，从水平位置观察与样品液面相交处的刻度，即为样品比重，若低于1.10克/cm3即掺入了水分。
食盐测定：酱油中食盐含量一般应控制在18%-20%范围内。盐太少达不到调味要求，且容易使酱油变质；盐太多则味苦而不鲜。
可取酱油样品5.0ml置于100ml容器瓶中加水至刻度，混匀后取2.0ml于150～200ml瓷蒸发皿中，加水100ml及5%铬酸钾溶液1ml，混匀。用0.1mol/L硝酸银标准溶液滴定至砖红色。量取100ml水同时作空白试验。
式中：X——样品中食盐含量(以氯化钠计)，克/100ml。
V1——测定用样品稀释液消耗硝酸银标准溶液的体积，ml。
V2——试剂空白消耗硝酸银标准溶液的体积，ml。
c——硝酸银标准溶液的摩尔浓度。
0.058 5——1ml 1mol/L的硝酸银溶液相当于氯化钠的克数。
计算上式后，若酱油中食盐超过20%则可认为掺入了食盐。
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