辛辣料鉴别
2006-6-9
辛辣料是采用植物果实、种子及外皮等粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛香料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。
(1)色、香、味鉴别
进行辛辣料色、香味的感官鉴别时，可以直接观察其颜色，嗅其气味和品尝其滋味。
良质辛辣料——具有该种香料用植物所特有的色、香、味。
次质辛辣料——色泽稍深或变浅，香气和特异滋味不浓。
劣质辛辣料——具有不纯正的气味和味道，有发霉味或其他异味。
(2)组织状态鉴别
辛辣料主要的感官识别方式是靠眼看和手摸，以感知其组织状态。
良质辛辣料——呈干燥的粉末状。
次质辛辣料——有轻微的潮解、结块现象。
劣质辛辣料——潮解、结块、发霉、生虫或有杂质。
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