糟蛋鉴别
2006-6-9
糟蛋是将鸭蛋放入优良糯米酒糟中，经2个月浸渍而制成的食品。其感官鉴别主要是观察蛋壳脱落情况，蛋清、蛋黄颜色和凝固状态以及嗅、尝其气味和滋味。
良质糟蛋——蛋壳完全脱落或部分脱落，薄膜完整，蛋大而丰满，蛋清呈乳白色的胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状，香味浓厚，稍带甜味。
次质糟蛋——蛋壳不能完全脱落，蛋内容物凝固不良，蛋清为液体状态；香味不浓或有轻微异味。
劣质糟蛋——薄膜有裂缝或破损，膜外表有霉斑，蛋清呈灰色，蛋黄颜色发暗；蛋内容物呈稀薄流体状态或糊状，有酸臭味或霉变气味。
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