面筋鉴别
2006-6-9
面筋本来是以小麦为原料生产的小麦蛋白类制品，但在我国按传统习惯，将其归入豆制品类。
(1)色泽鉴别
进行面筋色泽的感官鉴别时，取面筋在散射光线下直接观察。
良质面筋——呈白色，油(炸)面筋呈黄色。
次质面筋——颜色相应地变深。
劣质面筋——色泽灰暗，油(炸)面筋呈深黄或棕黄色。
(2)组织状态鉴别
进行面筋组织状态的感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用刀切开再观察，最后用手指按压以感知其弹性及是否粘手。
良质面筋——多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不粘手，无杂质。
次质面筋——弹性差，不粘手，大小不均匀。
劣质面筋——失去弹性，手摸时粘手，有杂质。
(3)气味鉴别
感官鉴别面筋的气味时，取样品在室温下直接嗅其气味，然后切开面筋，再次嗅闻。
良质面筋——具有面筋应有的气味，无其他任何异味。
次质面筋——面筋固有的气味平淡，稍有异味。
劣质面筋——有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良气味。
(4)滋味鉴别
进行面筋滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，品尝其滋味。
良质面筋——具有面筋固有的滋味，无其他任何异味。
次质面筋——面筋固有的滋味平淡，稍有异味。
劣质面筋——有酸味、苦味及其他不良滋味。
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