酱类鉴别
2006-6-9
酱类系指以黄豆及面粉为原料经发酵酿造而成的红褐色稠状含盐调味品。常见的有豆瓣酱、干黄酱、稀黄酱、甜面酱、豆瓣辣酱等。酱类各种间的主要区别在于：用黄豆为主要原料发酵酿造而成的叫豆瓣酱；经磨碎的叫干黄酱；加水磨碎的叫稀黄酱；豆瓣酱加入辣椒水的叫豆瓣辣酱；以面粉为主要原料发酵酿造而成的叫甜面酱。
(1)色泽鉴别
良质酱类——呈红褐色或棕红色或黄色，油润发亮，鲜艳而有光泽。
次质酱类——色泽较深或较浅。
劣质酱类——色泽灰暗，无光泽。
(2)体态鉴别
感官鉴别酱类食品体态时，可在光线明亮处观察其粘稠度，有无霉花、杂质和异物等。
良质酱类——粘稠适度，不干不氵解，无霉花，无杂质。
次质酱类——过干或过稀。
劣质酱类——有霉花、杂质和蛆虫等。
(3)气味鉴别
进行酱类食品气味的感官鉴别时，可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。
良质酱类——具有酱香和酯香气味，无其他异味。
次质酱类——酱的固有香气不浓，平淡。
劣质酱类——有酸败味或霉味等不良气味。
(4)滋味鉴别
进行酱类滋味的感官鉴别时，可取少量样品于口中用舌头细细品尝。
良质酱类——滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，豆瓣辣酱可有锈味，无其他不良滋味。
次质酱类——有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。
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