咸蛋鉴别
2006-6-9
(1)色泽鉴别
良质咸蛋——包料完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无破损，无裂纹或霉斑；摇动时有轻度水荡样感觉。
次质咸蛋——外观无显著变化或有轻微裂纹。
劣质咸蛋——隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。
(2)灯光透照鉴别
咸蛋灯光透视鉴别方法同皮蛋。主要观察内容物的颜色、组织状态等。
良质咸蛋——蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈白邓水样透明。
次质咸蛋——蛋清尚清晰透明，蛋黄凝结呈现黑色。
劣质咸蛋——蛋清混浊，蛋黄变黑，转动蛋时蛋黄粘滞；蛋质量更低劣者，蛋清蛋黄都发黑或全部溶解成水样。
(3)打开鉴别
良质咸蛋——生蛋打开可见蛋清稀薄透明；蛋黄呈红色或淡红色，浓缩粘度增强，但不硬固；煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细砂感，富于油脂；品尝则有咸蛋固有的香味。
次质咸蛋——生蛋打开后蛋清清晰或为白色水样；蛋黄发黑粘固，略有异味；煮熟后打开蛋清略带灰色，蛋黄变黑，有轻度异味。
劣质咸蛋——生蛋打开后蛋清混浊，蛋黄已大部分溶化，蛋清蛋黄全部呈黑色，有恶臭味；煮熟后打开，蛋清灰暗或黄色，蛋黄变黑或散成糊状，严重者全部呈黑色，有臭味。
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