大白菜鉴别
2006-6-9
大白菜又叫结球白菜，是我国的特产。在北方地区，大白菜是一种种一季吃半年的蔬菜，在整个蔬菜生产和供应中都占有重要位置。
按照大白菜成熟的早晚，可将其分成早熟、中熟、晚熟3种。
早熟种——一般棵较小，叶片色淡黄叶肉薄，纤维含量少，味淡汁多，品质中等。
中熟种——一般棵较大，叶片厚实。
晚熟种——棵大，叶片肥厚，组织紧密，韧性大，不易受伤，耐贮藏，品质好。根据上市时间的早晚，大白菜又可分为贩白菜和窖白菜，对两者的质量要求有所差别。
①贩白菜：贩白菜属于早熟品种的白口菜，其特点是叶白嫩而宽大、包头、实心，含水量大，不耐贮藏。因此收获后需及时上市出售，故名贩白菜。贩白菜的农家品种有翻心白、翻心黄、拧心白、抱头白等。
良质——色泽鲜爽，外表干爽无泥；外形整齐，大小均匀；包心紧实，用手握捏时手感坚实；根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶；心部不腐烂，无机械伤，无病虫害。
次质——包心紧实，用手握有充实感；根削平、无烂叶、无病虫害、菜心不腐烂；外形不整齐，大小不等或有少量损伤。整理得不干净，有泥土或带黄叶、枯叶、老叶。
劣质——包心不实，手握时菜内有空虚感；外形不整洁，有机械伤；根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶；有病虫害或菜心腐烂。
②窖白菜：窖白菜多为中、晚熟品种的青帮菜。其特点是包心实、叶色绿、耐贮藏，其主要农家品种有小青口、大青口、青白口，核桃纹、抱头青、拧心青等，曾是北方地区冬春供应的主要蔬菜。
良质——叶色深绿，表面干爽无泥；根削平，无黄叶、烂叶，允许保留4～5片较老的绿色外叶，外形整齐，棵体大小均匀；无软腐病，无虫害，无机械伤，菜心不失水、干缩。
次质——叶色深绿，干爽；根削平，无烂叶；无软腐病、无虫害、无机械伤，菜心不干；仅是外观不整洁，棵体大小不匀或带有泥土、黄叶等。
劣质——包心不实，成熟度在“八成心”(八成熟)以下；外形不整，大小不一；根部有泥土，菜体有黄叶、烂叶；外叶有软腐病或机械伤。
成熟度要求——一级窖白菜的成熟度达到“八成心”即可；“心口”过紧(充分成熟)反而不利于贮藏。
水分含量要求——菜体鲜嫩或经过适当的晾晒。晾晒的目的是使外叶(菜帮)散失掉一定的水分，使组织变软，这样可以减少机械损伤，有利于贮藏。但晾晒要适度，鉴别的方法是当菜棵直立时，外叶垂而不折。
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