影响乳及乳制品质量的因素
2006-6-9
影响乳及乳制品质量的因素较多，主要有以下几方面：
一、原料乳的卫生质量
原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(如核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳、应用抗生素5天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前15天的胎乳、产犊后7天的初乳、应用抗生素5天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
二、加工过程的污染
微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。
三、贮藏条件对质量的影响
(1)温度
乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2℃～10℃，酸牛乳贮藏温度为2℃～8℃；乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下；奶油贮藏温度在-15℃以下。
(2)时间
乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为24小时；酸牛乳的保存期为72小时；全脂无糖炼乳保质期为1年，罐装的全脂加糖炼乳保质期为9个月，瓶装者3个月；奶油在-15℃以下冷藏保质期6个月，4℃～6℃存放时间不得超过7天；乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年，罐装非弃氮包装的保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋装保存期为4个月。
(3)湿度
对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。如炼乳、乳粉的贮藏环境应通风良好，保持干燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度80%～85%的环境里。
(4)光线
光线照射可加速乳及乳制品中一些成分的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此就乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量避免光线照射。
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一、原料乳的卫生质量
原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(如核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳、应用抗生素5天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前15天的胎乳、产犊后7天的初乳、应用抗生素5天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
二、加工过程的污染
微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。
三、贮藏条件对质量的影响
(1)温度
乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2℃～10℃，酸牛乳贮藏温度为2℃～8℃；乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下；奶油贮藏温度在-15℃以下。
(2)时间
乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为24小时；酸牛乳的保存期为72小时；全脂无糖炼乳保质期为1年，罐装的全脂加糖炼乳保质期为9个月，瓶装者3个月；奶油在-15℃以下冷藏保质期6个月，4℃～6℃存放时间不得超过7天；乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年，罐装非弃氮包装的保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋装保存期为4个月。
(3)湿度
对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。如炼乳、乳粉的贮藏环境应通风良好，保持干燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度80%～85%的环境里。
(4)光线
光线照射可加速乳及乳制品中一些成分的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此就乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量避免光线照射。
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