芝麻油鉴别
2006-6-9
芝麻油又叫香油，分机榨香油和小磨香油两种，机榨香油色浅而香淡，小磨香油色深而香味浓。另外，芝麻经蒸炒后榨出的油香味浓郁，未经蒸炒榨出的油香味较淡。
(1)色泽鉴别
进行芝麻油色泽的感官鉴别时，可取混合搅拌得很均匀的油样置于直径50mm、高100毫米的烧杯中，油层高度不低于5毫米，放在自然光线下进行观察，随后置白色背景下借反射的光线再观察。
良质芝麻油——呈棕红色至棕褐色。
次质芝麻油——色泽较浅(掺有其他油脂)或偏深。
劣质芝麻油——呈褐色或黑褐色。
(2)透明度鉴别
进行芝麻油透明度的感官鉴别时，可按大豆透明度的感官鉴别方法进行。
良质芝麻油——清澈透明。
次质芝麻油——有少量悬浮物，略混浊。
劣质芝麻油——油液混浊。
(3)水分含量鉴别
进行芝麻油水分含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。
良质芝麻油——水分含量不超过0.2%。
次质芝麻油——水分含量超过0.2%。
(4)杂质和沉淀物鉴别
进行芝麻油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按照大豆油的杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行.
良质芝麻油——有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，将加热至280℃时，油色无变化且无沉淀物析出。
次质芝麻油——有较少量沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过0.2%，将油加热至280℃时，油色变深，有沉淀物析出。
劣质芝麻油——有大量的悬浮物及沉淀物存在，油被加热到280℃时，油色变黑且有较多沉淀物析出。
(5)气味鉴别
感官鉴别芝麻油气味的方法，同于大豆油气味的感官鉴别方法。
良质芝麻油——具有芝麻油特有的浓郁香味，无任何异味。
次质芝麻油——芝麻油特有的香味平淡，稍有异味。
劣质芝麻油——除芝麻油微弱的香气外，还有霉味、焦味、油脂酸败味等不良气味。
(6)滋味鉴别
感官鉴别芝麻油的滋味时，应先漱口，然后用洁净玻璃棒粘少许油样滴于舌头上进行品尝。
良质芝麻油——具有芝麻固有的滋味，口感滑爽，无任何异味。
次质芝麻油——具有芝麻固有的滋味，但是显得淡薄，微有异味。
劣质芝麻油——有较浓重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。
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