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植物油料与油脂质量感官鉴别原则
  2006-6-9    

     植物油料的感官鉴别主要是依据色泽、组织状态、水分、气味和滋味几项指标进行。这里包括了眼观其籽粒饱满程度、颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、成熟度等情况;借助于牙齿咬合、手指按捏等办法、根据声响和感觉来判断其水分大小;此外就是鼻嗅其气味,口尝其滋味,以感知是否有异臭异味。其中尤以外观、色泽、气味3项为感官鉴别的重要依据。
    植物油脂的质量优劣,在感官鉴别上也可大致归纳为色泽、气味、滋味等几项,再结合透明度、水含量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。其中眼观油脂色泽是否正常、有无杂技或沉淀物,鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味,口尝是否有苦、辣、酸及其他异味,是鉴别植物油脂好坏的主要指标。植物油脂还可以进行加热试验,当有油脂酸败时油烟浓重而呛人。

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