雪糕鉴别
2006-6-9
雪糕是以砂糖、奶粉、鸡蛋、香精、淀粉、麦芽粉、明胶等为主要原料，经混合调剂、加热灭菌、均质、轻度凝冻、注模冷冻而制成的带棒的硬质冷食品。
作为一种冷食，雪糕的性质介于冰淇淋与冰棍之间，按成分可将其分为奶油类、咖啡可可类、水果类、果仁类等几十类。各类雪糕又按其理化指标即总固体、总糖、总蛋白、总脂肪等分为甲、乙、丙3级。
(1)色泽鉴别
良质雪糕——具有与各品种固有颜色相适当的均匀一致的色泽(如奶油雪糕呈乳白色，可可雪糕呈棕褐色等)。
次质雪糕——基本上具有与本品种要求相适应的色泽，色泽均匀程度尚可。
劣质雪糕——色泽不均匀，或过深或过浅。
(2)组织状态鉴别
进行雪糕组织状态的感官鉴别时，可先打开包装直接观察，然后再把雪糕切成数块仔细观察。
良质雪糕——组织细腻，乳化完全，形态完整，冻结紧固，无外来杂质，无冰晶、无油点、无空头，杆棒正而不断。
次质雪糕——冻结不够坚实，有原辅料引入的一般性杂质，有少量冰晶，有少量断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷。
劣质雪糕——冻结不坚实，形态不完整，有较大变形，有糖分渗出，乳化不良，有冰晶、有较多的断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷，有金属、昆虫、毛发、玻璃、砂子等恶性杂质。
(3)气味鉴别
感官鉴别雪糕的气味应在打开包装纸后仔细嗅闻。
良质雪糕——具有各品种本身独有的纯正气味，无任何不良气味。
次质雪糕——香味淡薄或浓淡不一致。
劣质雪糕——香味不正或有其他异味。
(4)滋味鉴别
良质雪糕——具有纯正的甜味和各品种固有的特色滋味，口感清凉爽快。
次质雪糕——甜味和固有滋味平淡。
劣质雪糕——有苦味、咸味、涩味等不良滋味。
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