畜禽肉质量感官指标标准
2006-6-9
鲜猪肉
依据标准：GB2722-81《鲜猪肉卫生标准》
感官指标：
(1)色泽
一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。
二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。
(3)弹性
一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。
二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复。
(4)气味
一级鲜度——具有鲜猪肉正常气味。
二级鲜度——稍有氨味或酸味。
(5)煮沸后的肉汤
一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。
二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味。
冻猪肉
依据标准：GB 2707-81《冻猪肉卫生标准》
感官指标：
(1)色泽
一级鲜度——肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点。
二级鲜度——肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，或有少量霉点。
(2)组织状态
一级鲜度——肉质紧密，有坚实感。
二级鲜度—肉质软化或松驰。
(3)粘度
一级鲜度——外表及切面微湿润，不粘手。
二级鲜度——外表湿润，微粘手；切面有渗出液，不粘手。
(4)气味
一级鲜度——无异味。
二级鲜度——稍有氨味或酸味。
鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉
依据标准：GB 2723-81《鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准》
感官指标：
(1)色泽
一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。
二级鲜度——肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
(2)粘度
一级鲜度——外表微干或有风干膜，不粘后。
二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。
(3)弹性
一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。
二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。
(4)气味
一级鲜度——具有鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉正常气味。
二级鲜度——稍有氨味或酸味。
(5)煮沸后的肉汤
一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。
二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。
冻牛肉
依据标准：GB 2708-81《冻牛肉卫生标准》
感官指标：
(1)色泽
一级鲜度——肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。
二级鲜度——肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。
(2)粘度
一级鲜度——肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润，但不粘手。
二级鲜度——外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手。
(3)组织状态
一级鲜度——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
二级鲜度——肌肉组织松驰，肌纤维有韧性。
(4)气味
一级鲜度——具有牛肉正常的气味。
二级鲜度——稍有氨味或酸味。
(5)煮沸后的肉汤
一级鲜度——澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味。
二级鲜度——稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差。
鲜、冻胴体羊肉
依据标准：GB 9961-88《鲜冻胴体羊肉》
感官指标：
(1)色泽
鲜羊肉——肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪呈乳白或淡黄色。
冻羊肉(解冻后)——肌肉色鲜艳，有光泽；脂肪呈乳白色。
(2)粘度
鲜羊肉——外表微干或有风干膜，不粘手。
冻羊肉(解冻后)——外表微干或有风干膜，或湿润，不粘手。
(3)弹性(组织状态)
鲜羊肉——指压后的凹陷立即恢复。
冻羊肉(解冻后)——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
(4)气味
鲜羊肉——具有鲜羊肉正常的气味。
冻羊肉(解冻后)——具有羊肉正常的气味。
(5)煮沸后的肉汤
鲜羊肉——透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有的香味。
冻羊肉(解冻后)——澄清透明，脂肪团聚于表面，具有羊肉汤固有的香味和鲜味。
鲜鸡肉
依据标准：GB 2724-81《鲜鸡肉卫生标准》
感官指标：
(1)眼球
一级鲜度——眼球饱满。
二级鲜度——眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊。
(2)色泽
一级鲜度——皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光。
二级鲜度——皮肝色泽转暗，肌肉切面有光泽。
(3)粘度
一级鲜度——外表微干或微湿润，不粘手。
二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。
(4)弹性
一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。
二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。
(5)气味
一级鲜度——具有鲜鸡肉正常的气味。
二级鲜度——无其他异味，唯腹腔内有轻度不快味。
(6)煮沸后的肉汤
一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。
二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。
火腿
依据标准：GB 2731-88《火腿卫生标准》
感官指标：
(1)色泽
一级鲜度——肌肉切面呈深玫瑰红色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽。
二级鲜度——肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽较差。
(2)组织状态
一级鲜度——致密而结实，切面平整。
二级鲜度——较致密而稍软，切面平整。
(3)气味和煮熟尝味
一级鲜度——具有火腿特有香味或香味平淡。尝味时盐味适度，无其他异味。
二级鲜度——稍有酱味、豆豉味或酸味。尝味时允许有轻度酸味或涩月毫味。
香肠(腊肠)、香肚
依据标准：GB 10147-88《香肠(膜肠)、香肚卫生标准》
感官指标：
(1)外观
一级鲜度——肠衣(或肚皮)干燥且紧贴肉馅，无粘液及霉点，坚实或有弹性。
二级鲜度——肠衣(或肚皮)稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，但不易撕裂，表面稍有霉点，但抹后无痕迹，发软而无韧性。
(2)组织状态
一级鲜度——切面坚实。
二级鲜度——切面齐，有裂隙，周缘部分有软化现象。
(3)色泽
一级鲜度——切面肉馅有光泽，肌肉灰红至玫瑰红色，脂肪白色或微带红色。
二级鲜度——部分肉馅有光泽，肌肉深灰或咖啡色，脂肪发黄。
(4)气味
一级鲜度——具有香肠固有的风味。
二级鲜度——脂肪有轻微酸味，有时肉馅带有酸味。
灌肠类
依据标准：GB 2725-81《灌肠类卫生标准》
感官指标：
肠衣(肠皮)干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。无腐臭，无酸败味。
烧烤肉
依据标准：GB 2727-81《烧烤肉卫生标准》
感官指标：
(1)色泽
烧烤猪、鹅、鸭类——肌肉切面鲜艳发光，微红色，脂肪呈浅乳白色(鹅、鸭浅黄色)。
叉烧类——肌肉切面微赤红色，脂肪白而透明，有光泽。
(2)组织状态
烧烤猪、鹅、鸭类——肌肉切面压之无血水，脂肪滑而脆。
叉烧类——肌肉切面紧密，脂肪结实而脆。
(3)气味
烧烤猪、鹅、鸭类——无异味，无异臭。
叉烧类——无异味，无异臭。
酱卤肉类
依据标准：GB 2726-81《酱卤肉类卫生标准》
感官指标：
肉质新鲜，无异物附着，无异味，无异臭。
肴肉
依据标准：GB 2728-81《肴肉卫生标准》
感官指标：
皮白，肉呈微红色，肉汁呈透明晶体状，表面湿润，有弹性，无异味，无异臭。
肉松(太仓式)
依据标准：GB 2729-81《肉松(太仓式)卫生标准》
感官指标：
呈金黄色或淡黄色带有光泽，絮状，纤维洁纯疏松，无异味异臭。
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依据标准：GB2722-81《鲜猪肉卫生标准》
感官指标：
(1)色泽
一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。
二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。
(3)弹性
一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。
二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复。
(4)气味
一级鲜度——具有鲜猪肉正常气味。
二级鲜度——稍有氨味或酸味。
(5)煮沸后的肉汤
一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。
二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味。
冻猪肉
依据标准：GB 2707-81《冻猪肉卫生标准》
感官指标：
(1)色泽
一级鲜度——肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点。
二级鲜度——肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，或有少量霉点。
(2)组织状态
一级鲜度——肉质紧密，有坚实感。
二级鲜度—肉质软化或松驰。
(3)粘度
一级鲜度——外表及切面微湿润，不粘手。
二级鲜度——外表湿润，微粘手；切面有渗出液，不粘手。
(4)气味
一级鲜度——无异味。
二级鲜度——稍有氨味或酸味。
鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉
依据标准：GB 2723-81《鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准》
感官指标：
(1)色泽
一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。
二级鲜度——肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
(2)粘度
一级鲜度——外表微干或有风干膜，不粘后。
二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。
(3)弹性
一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。
二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。
(4)气味
一级鲜度——具有鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉正常气味。
二级鲜度——稍有氨味或酸味。
(5)煮沸后的肉汤
一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。
二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。
冻牛肉
依据标准：GB 2708-81《冻牛肉卫生标准》
感官指标：
(1)色泽
一级鲜度——肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。
二级鲜度——肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。
(2)粘度
一级鲜度——肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润，但不粘手。
二级鲜度——外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手。
(3)组织状态
一级鲜度——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
二级鲜度——肌肉组织松驰，肌纤维有韧性。
(4)气味
一级鲜度——具有牛肉正常的气味。
二级鲜度——稍有氨味或酸味。
(5)煮沸后的肉汤
一级鲜度——澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味。
二级鲜度——稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差。
鲜、冻胴体羊肉
依据标准：GB 9961-88《鲜冻胴体羊肉》
感官指标：
(1)色泽
鲜羊肉——肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪呈乳白或淡黄色。
冻羊肉(解冻后)——肌肉色鲜艳，有光泽；脂肪呈乳白色。
(2)粘度
鲜羊肉——外表微干或有风干膜，不粘手。
冻羊肉(解冻后)——外表微干或有风干膜，或湿润，不粘手。
(3)弹性(组织状态)
鲜羊肉——指压后的凹陷立即恢复。
冻羊肉(解冻后)——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
(4)气味
鲜羊肉——具有鲜羊肉正常的气味。
冻羊肉(解冻后)——具有羊肉正常的气味。
(5)煮沸后的肉汤
鲜羊肉——透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有的香味。
冻羊肉(解冻后)——澄清透明，脂肪团聚于表面，具有羊肉汤固有的香味和鲜味。
鲜鸡肉
依据标准：GB 2724-81《鲜鸡肉卫生标准》
感官指标：
(1)眼球
一级鲜度——眼球饱满。
二级鲜度——眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊。
(2)色泽
一级鲜度——皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光。
二级鲜度——皮肝色泽转暗，肌肉切面有光泽。
(3)粘度
一级鲜度——外表微干或微湿润，不粘手。
二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。
(4)弹性
一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。
二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。
(5)气味
一级鲜度——具有鲜鸡肉正常的气味。
二级鲜度——无其他异味，唯腹腔内有轻度不快味。
(6)煮沸后的肉汤
一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。
二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。
火腿
依据标准：GB 2731-88《火腿卫生标准》
感官指标：
(1)色泽
一级鲜度——肌肉切面呈深玫瑰红色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽。
二级鲜度——肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽较差。
(2)组织状态
一级鲜度——致密而结实，切面平整。
二级鲜度——较致密而稍软，切面平整。
(3)气味和煮熟尝味
一级鲜度——具有火腿特有香味或香味平淡。尝味时盐味适度，无其他异味。
二级鲜度——稍有酱味、豆豉味或酸味。尝味时允许有轻度酸味或涩月毫味。
香肠(腊肠)、香肚
依据标准：GB 10147-88《香肠(膜肠)、香肚卫生标准》
感官指标：
(1)外观
一级鲜度——肠衣(或肚皮)干燥且紧贴肉馅，无粘液及霉点，坚实或有弹性。
二级鲜度——肠衣(或肚皮)稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，但不易撕裂，表面稍有霉点，但抹后无痕迹，发软而无韧性。
(2)组织状态
一级鲜度——切面坚实。
二级鲜度——切面齐，有裂隙，周缘部分有软化现象。
(3)色泽
一级鲜度——切面肉馅有光泽，肌肉灰红至玫瑰红色，脂肪白色或微带红色。
二级鲜度——部分肉馅有光泽，肌肉深灰或咖啡色，脂肪发黄。
(4)气味
一级鲜度——具有香肠固有的风味。
二级鲜度——脂肪有轻微酸味，有时肉馅带有酸味。
灌肠类
依据标准：GB 2725-81《灌肠类卫生标准》
感官指标：
肠衣(肠皮)干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。无腐臭，无酸败味。
烧烤肉
依据标准：GB 2727-81《烧烤肉卫生标准》
感官指标：
(1)色泽
烧烤猪、鹅、鸭类——肌肉切面鲜艳发光，微红色，脂肪呈浅乳白色(鹅、鸭浅黄色)。
叉烧类——肌肉切面微赤红色，脂肪白而透明，有光泽。
(2)组织状态
烧烤猪、鹅、鸭类——肌肉切面压之无血水，脂肪滑而脆。
叉烧类——肌肉切面紧密，脂肪结实而脆。
(3)气味
烧烤猪、鹅、鸭类——无异味，无异臭。
叉烧类——无异味，无异臭。
酱卤肉类
依据标准：GB 2726-81《酱卤肉类卫生标准》
感官指标：
肉质新鲜，无异物附着，无异味，无异臭。
肴肉
依据标准：GB 2728-81《肴肉卫生标准》
感官指标：
皮白，肉呈微红色，肉汁呈透明晶体状，表面湿润，有弹性，无异味，无异臭。
肉松(太仓式)
依据标准：GB 2729-81《肉松(太仓式)卫生标准》
感官指标：
呈金黄色或淡黄色带有光泽，絮状，纤维洁纯疏松，无异味异臭。
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