灌肠(肚)鉴别
2006-6-9
(1)外观鉴别
良质香肠(香肚)——肠衣(或肚皮)干燥而完整，并紧贴肉馅，表面有光泽。
次质香肠(香肚)——肠衣(或肚皮)稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，表面色泽稍暗，有少量霉点，但抹拭后不留痕迹。
劣质香肠(香肚)——肠衣(或肚皮)湿润，发粘，极易与肉馅分离并易撕裂，表面霉点严重，抹拭后仍有痕迹。
(2)色泽鉴别
良质香肠(香肚)——切面有光泽，肉馅呈红色或玫瑰色，脂肪呈白色或微带红色。
次质香肠(香肚)——部分肉馅有光泽，深层呈咖啡色，脂肪呈淡黄色。
劣质香肠(香肚)——肉馅无光泽，肌肉碎块的颜色灰暗，脂肪呈黄色或黄绿色。(3)组织状态鉴别
良质香肠(香肚)——切面平整坚实，肉质紧密而富有弹性。
次质香肠(香肚)——组织稍软，切面平齐但有裂隙，外围部分有软化现象。
劣质香肠(香肚)——组织松软，切面不齐，裂隙明显，中心部分有软化现象。
(4)气味鉴别
良质香肠(香肚)——具有香肠(香肚)特有的风味。
次质香肠(香肚)——风味略减，脂肪有轻度酸败味或肉馅带有酸味。
劣质香肠(香肚)——有明显的脂肪酸败气味或其他异味。
下一篇：咸肉鉴别
良质香肠(香肚)——肠衣(或肚皮)干燥而完整，并紧贴肉馅，表面有光泽。
次质香肠(香肚)——肠衣(或肚皮)稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，表面色泽稍暗，有少量霉点，但抹拭后不留痕迹。
劣质香肠(香肚)——肠衣(或肚皮)湿润，发粘，极易与肉馅分离并易撕裂，表面霉点严重，抹拭后仍有痕迹。
(2)色泽鉴别
良质香肠(香肚)——切面有光泽，肉馅呈红色或玫瑰色，脂肪呈白色或微带红色。
次质香肠(香肚)——部分肉馅有光泽，深层呈咖啡色，脂肪呈淡黄色。
劣质香肠(香肚)——肉馅无光泽，肌肉碎块的颜色灰暗，脂肪呈黄色或黄绿色。(3)组织状态鉴别
良质香肠(香肚)——切面平整坚实，肉质紧密而富有弹性。
次质香肠(香肚)——组织稍软，切面平齐但有裂隙，外围部分有软化现象。
劣质香肠(香肚)——组织松软，切面不齐，裂隙明显，中心部分有软化现象。
(4)气味鉴别
良质香肠(香肚)——具有香肠(香肚)特有的风味。
次质香肠(香肚)——风味略减，脂肪有轻度酸败味或肉馅带有酸味。
劣质香肠(香肚)——有明显的脂肪酸败气味或其他异味。
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