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广式腊味(腊肠、腊肉)鉴别
  2006-6-9    

(1)色泽鉴别
良质腊味——色彩鲜明,有光泽,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色。
次质腊味——色泽稍淡,肌肉呈暗红色或咖啡色,脂肪呈淡黄色,表明可有霉斑,抹拭后无痕迹。切面有光泽。
劣质腊味——肌肉灰暗无光,脂肪呈黄色,表面有霉点,抹拭后仍有痕迹。
(2)组织状态鉴别
良质腊味——肉质干爽,结实致密,坚韧而有弹性,指压后无明显凹痕。
次质腊味——肉质轻度变软,但尚有弹性,指压后凹痕尚易恢复。
劣质腊味——肉质松软,无弹性,指压后凹痕不易恢复,肉表附有粘液。
(3)气味鉴别
良质腊味——具有广式腊味固有的正常风味。
次质腊味——风味略减,伴有轻度脂肪酸败味。
劣质腊味——有明显脂肪酸败味或其他异味。

下一篇:肉类制品质量感官鉴别原则

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