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鲜牛、羊、兔肉鉴别
  2006-6-9    

(1)色泽鉴别
新鲜肉——肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪洁白或呈乳黄色。
次鲜肉——肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽。
变质肉——肌肉色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。
(2)气味鉴别
新鲜肉——具有鲜牛、羊、兔肉的特有正常气味,如膻味或土腥味等。
次鲜肉——稍有氨味或酸味
变质肉——有腐臭味。
(3)粘度鉴别
新鲜肉——表面微干或有风干膜,触摸时不沾手。
次鲜肉——表面干燥或粘手,新的切面湿润。
变质肉——表面极度干燥或发粘,新切面也粘手。
(4)弹性鉴别
新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。
变质肉——指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。
(5)肉汤鉴别
新鲜肉——肉汤汁透明澄清,脂肪团聚浮于表面,具备特有的香味。
次鲜肉——汤汁稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或无香味。
变质肉——肉汤汁混浊,有黄色或白色絮状物,浮于表面的脂肪极少,具有明显的腐臭味。

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