鲜牛、羊、兔肉鉴别
2006-6-9
(1)色泽鉴别
新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色。
次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
(2)气味鉴别
新鲜肉——具有鲜牛、羊、兔肉的特有正常气味，如膻味或土腥味等。
次鲜肉——稍有氨味或酸味
变质肉——有腐臭味。
(3)粘度鉴别
新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不沾手。
次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润。
变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
(4)弹性鉴别
新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
(5)肉汤鉴别
新鲜肉——肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备特有的香味。
次鲜肉——汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味。
变质肉——肉汤汁混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，具有明显的腐臭味。
下一篇：广式腊味(腊肠、腊肉)鉴别
新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色。
次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
(2)气味鉴别
新鲜肉——具有鲜牛、羊、兔肉的特有正常气味，如膻味或土腥味等。
次鲜肉——稍有氨味或酸味
变质肉——有腐臭味。
(3)粘度鉴别
新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不沾手。
次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润。
变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
(4)弹性鉴别
新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
(5)肉汤鉴别
新鲜肉——肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备特有的香味。
次鲜肉——汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味。
变质肉——肉汤汁混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，具有明显的腐臭味。
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