影响罐头质量的因素
2006-6-9
一、罐头铁皮锈蚀
罐头铁皮的不良变化主要有两方面。一是罐头外避表面的锈蚀，二是罐头内壁的腐蚀。罐外壁表面的锈蚀，主要是由于空气中水分过高引起的。当锈蚀不严重时，对罐头内容物并无影响；严重时则会造成罐壁穿孔漏气，以致罐头内的食品腐败变质。内壁腐蚀，主要是指罐内壁与内容物发生化学作用的结果，使罐头内壁涂料脱落，产生露铁点，使内容物具有金属味；若腐蚀严重又都集中于一点也会造成穿孔漏气，从而影响罐头的质量。
二、罐头的酸败
系指由于细菌污染而引起的酸败，但罐头表面不产生胖听、变形等异常表现，这种罐头不易与正常的罐头相区别，只有在开罐后通过气味和滋味的异常变化或酸败味来进行感官鉴别
三、罐头的胖听
正常的罐头在底盖中心部位应略微凹进，如果罐头的内部压力大于外部大气时，罐头的底盖即凸出来，这种外观上的变化就叫胖听。胖听的产生在不同程度上反映了罐头食品的不良变化，严重的还可以使马口铁罐破裂漏气，使罐头内容物腐败变质而不能食用。产生胖听的主要原因有：①化学性胖听，这种胖听多见于酸性罐头食品(如糖水山楂等)是其中的有机酸与铁较长时间接触，产生电化反应而放出氢气造成的，也叫做氢胀。②物理性胖听，也称假胖听，其产生原因主要是物理因素，多是由于原料(内容物)装得太满或排气不充分，或是在储运过程中受震荡、强热、冷冻等原因引起的。这种胖听不影响食品的食用，但从外表上看腐败变质的罐头与这类罐头很难鉴别区分。③细菌性胖听，也叫真胖听，主要是细菌从外界侵入，在罐内生长繁殖而引起的。这种罐头不但产生气体引起膨胀，而且开罐后气味与滋味也具有严重的酸性腐败臭味，不能食用。
四、罐头变色
罐头食品的变色主要是由于罐头内容物与罐头内壁之间或者罐头原料与原料之间发生变化引起的，尤其以蔬菜类罐头居多。玻璃瓶装的水果罐头，长时间受日光照射，也会引起变色。这种变色的罐头不仅使食品风味受到影响，也降低了其使用价值。
五、罐头的浑浊与沉淀
罐头在储运过程中，常常会发现汤汁的浑浊与沉淀现象，这种情况的产生原因是多方面的；有的是由于罐内细菌分解蛋白质而产生沉淀的；有的是由于气温过高，使脂肪分解，糖类转化，致命名其汤汁浑浊；有的是由于气温过低使罐头内容物冻结，解冻后组织松散，而使汤汁浑浊并出现碎屑和悬浮物；也有的是由于罐内壁摔伤后使铁、锡与内容物接触的地方产生黑色磁化物而沉于罐底。此外，由于在罐头搬运过程中过分震荡，使罐内食品破碎离散，进而造成汤汁混浊和沉淀。
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罐头铁皮的不良变化主要有两方面。一是罐头外避表面的锈蚀，二是罐头内壁的腐蚀。罐外壁表面的锈蚀，主要是由于空气中水分过高引起的。当锈蚀不严重时，对罐头内容物并无影响；严重时则会造成罐壁穿孔漏气，以致罐头内的食品腐败变质。内壁腐蚀，主要是指罐内壁与内容物发生化学作用的结果，使罐头内壁涂料脱落，产生露铁点，使内容物具有金属味；若腐蚀严重又都集中于一点也会造成穿孔漏气，从而影响罐头的质量。
二、罐头的酸败
系指由于细菌污染而引起的酸败，但罐头表面不产生胖听、变形等异常表现，这种罐头不易与正常的罐头相区别，只有在开罐后通过气味和滋味的异常变化或酸败味来进行感官鉴别
三、罐头的胖听
正常的罐头在底盖中心部位应略微凹进，如果罐头的内部压力大于外部大气时，罐头的底盖即凸出来，这种外观上的变化就叫胖听。胖听的产生在不同程度上反映了罐头食品的不良变化，严重的还可以使马口铁罐破裂漏气，使罐头内容物腐败变质而不能食用。产生胖听的主要原因有：①化学性胖听，这种胖听多见于酸性罐头食品(如糖水山楂等)是其中的有机酸与铁较长时间接触，产生电化反应而放出氢气造成的，也叫做氢胀。②物理性胖听，也称假胖听，其产生原因主要是物理因素，多是由于原料(内容物)装得太满或排气不充分，或是在储运过程中受震荡、强热、冷冻等原因引起的。这种胖听不影响食品的食用，但从外表上看腐败变质的罐头与这类罐头很难鉴别区分。③细菌性胖听，也叫真胖听，主要是细菌从外界侵入，在罐内生长繁殖而引起的。这种罐头不但产生气体引起膨胀，而且开罐后气味与滋味也具有严重的酸性腐败臭味，不能食用。
四、罐头变色
罐头食品的变色主要是由于罐头内容物与罐头内壁之间或者罐头原料与原料之间发生变化引起的，尤其以蔬菜类罐头居多。玻璃瓶装的水果罐头，长时间受日光照射，也会引起变色。这种变色的罐头不仅使食品风味受到影响，也降低了其使用价值。
五、罐头的浑浊与沉淀
罐头在储运过程中，常常会发现汤汁的浑浊与沉淀现象，这种情况的产生原因是多方面的；有的是由于罐内细菌分解蛋白质而产生沉淀的；有的是由于气温过高，使脂肪分解，糖类转化，致命名其汤汁浑浊；有的是由于气温过低使罐头内容物冻结，解冻后组织松散，而使汤汁浑浊并出现碎屑和悬浮物；也有的是由于罐内壁摔伤后使铁、锡与内容物接触的地方产生黑色磁化物而沉于罐底。此外，由于在罐头搬运过程中过分震荡，使罐内食品破碎离散，进而造成汤汁混浊和沉淀。
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