冻牛肉鉴别
2006-6-9
(1)色泽鉴别
良质冻牛肉(解冻后)——肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪白色或微黄色。
次质冻牛肉(解冻后)——肉色稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面有光泽。
变质冻牛肉(解冻后)——肉色发暗，肌肉与脂肪无光泽或脂肪发污，切面无光泽。
(2)粘度鉴别
良质冻牛肉(解冻后)——肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润，但均不粘手。次质冻牛肉(解冻后)——外表干燥或稍感粘手，切面湿润、粘手。
变质冻牛肉(解冻后)——外表极度干燥或粘手，切面也湿润、发粘。
(3)组织状态鉴别
良质冻牛肉(解冻后)——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
次质冻牛肉(解冻后)——肌肉组织松驰，但肌纤维有韧性。
变质冻牛肉(解冻后)——肌肉组织软化、松驰，肌肉纤维缺乏韧性。
(4)气味鉴别
良质冻牛肉(解冻后)——具有牛肉正常的膻味和牛油香味。
次质冻牛肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。
变质冻牛肉(解冻后)——有氨味、酸味或腐臭味。
(5)肉汤鉴别
良质冻牛肉(解冻后)——澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香气或鲜味。
次质冻牛肉(解冻后)——稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差。
变质冻牛肉(解冻后)——混浊，有灰黄色或污灰色絮状物，脂肪很少浮于表面，有异味。
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良质冻牛肉(解冻后)——肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪白色或微黄色。
次质冻牛肉(解冻后)——肉色稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面有光泽。
变质冻牛肉(解冻后)——肉色发暗，肌肉与脂肪无光泽或脂肪发污，切面无光泽。
(2)粘度鉴别
良质冻牛肉(解冻后)——肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润，但均不粘手。次质冻牛肉(解冻后)——外表干燥或稍感粘手，切面湿润、粘手。
变质冻牛肉(解冻后)——外表极度干燥或粘手，切面也湿润、发粘。
(3)组织状态鉴别
良质冻牛肉(解冻后)——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
次质冻牛肉(解冻后)——肌肉组织松驰，但肌纤维有韧性。
变质冻牛肉(解冻后)——肌肉组织软化、松驰，肌肉纤维缺乏韧性。
(4)气味鉴别
良质冻牛肉(解冻后)——具有牛肉正常的膻味和牛油香味。
次质冻牛肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。
变质冻牛肉(解冻后)——有氨味、酸味或腐臭味。
(5)肉汤鉴别
良质冻牛肉(解冻后)——澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香气或鲜味。
次质冻牛肉(解冻后)——稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差。
变质冻牛肉(解冻后)——混浊，有灰黄色或污灰色絮状物，脂肪很少浮于表面，有异味。
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