冻兔肉鉴别
2006-6-9
(1)色泽鉴别
良质冻兔肉(解冻后)——肌肉呈均匀红色，有光泽，脂肪白色或淡黄色。
次质冻兔肉(解冻后)——肉色稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面尚有光泽。
变质冻兔肉(解冻后)——肉色发暗，无光泽，脂肪黄绿色。
(2)粘度鉴别
良质冻兔肉(解冻后)——外表微干或有风干膜或湿润，但不粘手。
次质冻兔肉(解冻后)——外表干燥或轻度粘手，切面湿润而粘手。
变质冻兔肉(解冻后)——外表极度干燥或粘手，新切面发粘。
(3)组织状态鉴别
良质冻兔肉(解冻后)——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
次质冻兔肉(解冻后)——肌肉组织松驰，但肌纤维尚有韧性。
变质冻兔肉(解冻后)——肌肉组织松驰，肌纤维失去韧性。
(4)气味鉴别
良质冻兔肉(解冻后)——具有兔肉正常的气味。
次质冻兔肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。
变质冻兔肉(解冻后)——有腐臭味。
(5)肉汤鉴别
良质冻兔肉(解冻后)——澄清透明，脂肪团取于表面，具有鲜兔肉汤固有的香气或鲜味。
次质冻兔肉(解冻后)——稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。
变质冻兔肉(解冻后)——混浊，有白色或黄色絮状物悬浮，脂肪极少浮于表面，有臭味。
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良质冻兔肉(解冻后)——肌肉呈均匀红色，有光泽，脂肪白色或淡黄色。
次质冻兔肉(解冻后)——肉色稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面尚有光泽。
变质冻兔肉(解冻后)——肉色发暗，无光泽，脂肪黄绿色。
(2)粘度鉴别
良质冻兔肉(解冻后)——外表微干或有风干膜或湿润，但不粘手。
次质冻兔肉(解冻后)——外表干燥或轻度粘手，切面湿润而粘手。
变质冻兔肉(解冻后)——外表极度干燥或粘手，新切面发粘。
(3)组织状态鉴别
良质冻兔肉(解冻后)——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
次质冻兔肉(解冻后)——肌肉组织松驰，但肌纤维尚有韧性。
变质冻兔肉(解冻后)——肌肉组织松驰，肌纤维失去韧性。
(4)气味鉴别
良质冻兔肉(解冻后)——具有兔肉正常的气味。
次质冻兔肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。
变质冻兔肉(解冻后)——有腐臭味。
(5)肉汤鉴别
良质冻兔肉(解冻后)——澄清透明，脂肪团取于表面，具有鲜兔肉汤固有的香气或鲜味。
次质冻兔肉(解冻后)——稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。
变质冻兔肉(解冻后)——混浊，有白色或黄色絮状物悬浮，脂肪极少浮于表面，有臭味。
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