畜禽肉质量感官鉴别原则
2006-6-9
对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽、组织状态，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，看有无色泽灰暗、是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压、触摸，以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
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