影响糖与糖果质量的因素
2006-6-9
一、湿度因素
食糖中的主要成分是蔗糖，但也含有少量的葡萄糖、果糖，它们在酸和酶的作用下可转化成还原糖；红糖本身即含有部分还原糖；糖果中除蔗糖外还含有蛋白质、脂肪、有机酸和还原糖等。还原糖具有强烈的吸湿性，易使糖及糖果吸潮溶化。因此，贮存糖与糖果的仓库要保持相对湿度在60%左右，而且要求相对湿度稳定。如受潮的糖在空气干燥时骤然散失水分，糖就会重新形成小结晶而出现结块。如食糖长时间贮存而不定期倒垛，则易干缩或形成较大结块。严重者整袋硬结。糖果在过于干燥的条件下还容易返砂。
二、微生物因素
由于糖与糖果含有较多的营养物质，因此极易被微生物污染，使糖或糖果发酵而表面出酸味、酒味或者发霉等。因此要求糖与糖果要包装严密，并要控制微生物生长繁殖的条件，不为其提供有利的温度、湿度等。
三、温度因素
温度过高也可以使糖及糖果的质量发生不良改变，如巧克力在36℃以上时变成溶散性的酱体(冷却时又很快凝结而出现发花、发白情况)。食糖由低温变成较高温度时，空气中的水气会凝聚在食糖表面而使之返潮溶化。另外，温度过高还会加速含脂肪糖果中的脂肪氧化酸败。因此存放糖与糖果的仓库要保持库温为20℃。
四、光照和氧气因素
食糖氧化会发黄，含油脂较多的半软糖、果仁类糖果氧化后可发生酸败。光线照射又可以加速氧化作用，因此糖与糖果要避光贮藏。
五、其他污染因素
食糖与糖果同具有挥发性的其他物品或食品同库贮存，日久可造成食糖与糖果感染其他气味而发生窜味，特别是容易带来异味。糖果在生产过程中所投入的原、辅料、添加剂等品质不纯；或者机械上的润滑油滴入糖中；以及采用不符合要求的包装材料等都会对糖果造成污染。
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食糖中的主要成分是蔗糖，但也含有少量的葡萄糖、果糖，它们在酸和酶的作用下可转化成还原糖；红糖本身即含有部分还原糖；糖果中除蔗糖外还含有蛋白质、脂肪、有机酸和还原糖等。还原糖具有强烈的吸湿性，易使糖及糖果吸潮溶化。因此，贮存糖与糖果的仓库要保持相对湿度在60%左右，而且要求相对湿度稳定。如受潮的糖在空气干燥时骤然散失水分，糖就会重新形成小结晶而出现结块。如食糖长时间贮存而不定期倒垛，则易干缩或形成较大结块。严重者整袋硬结。糖果在过于干燥的条件下还容易返砂。
二、微生物因素
由于糖与糖果含有较多的营养物质，因此极易被微生物污染，使糖或糖果发酵而表面出酸味、酒味或者发霉等。因此要求糖与糖果要包装严密，并要控制微生物生长繁殖的条件，不为其提供有利的温度、湿度等。
三、温度因素
温度过高也可以使糖及糖果的质量发生不良改变，如巧克力在36℃以上时变成溶散性的酱体(冷却时又很快凝结而出现发花、发白情况)。食糖由低温变成较高温度时，空气中的水气会凝聚在食糖表面而使之返潮溶化。另外，温度过高还会加速含脂肪糖果中的脂肪氧化酸败。因此存放糖与糖果的仓库要保持库温为20℃。
四、光照和氧气因素
食糖氧化会发黄，含油脂较多的半软糖、果仁类糖果氧化后可发生酸败。光线照射又可以加速氧化作用，因此糖与糖果要避光贮藏。
五、其他污染因素
食糖与糖果同具有挥发性的其他物品或食品同库贮存，日久可造成食糖与糖果感染其他气味而发生窜味，特别是容易带来异味。糖果在生产过程中所投入的原、辅料、添加剂等品质不纯；或者机械上的润滑油滴入糖中；以及采用不符合要求的包装材料等都会对糖果造成污染。
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