果汁鉴别
2006-6-9
果汁是果实的汁液兑入不同量的水和糖而制成的饮品。果汁分为原果汁、鲜果汁、浓缩果汁和果汁糖浆等4类。
原果汁——是新鲜果肉直接榨出来的原汁，分为澄清果汁(如葡萄汁、苹果汁和杨梅汁等)和混浊果汁(如菠萝汁、柑桔汁等)两种。
鲜果汁——原果汁稀释后加入砂糖、柠檬酸等调制而成。
浓缩果汁——鲜果汁经脱水，浓缩1～6倍，使糖含量达到60%～70%。
果汁糖浆——原果汁或浓缩果汁经稀释后，加入糖、酸调制而成，含糖量为40%～60%。
(1)色泽鉴别
感官鉴别果汁的色泽时，可以直接进行观察。
良质果汁——具有各种类果汁应有的天然色泽。
次质果汁——色泽稍显不纯正。
劣质果汁——失去了固有的天然色泽，变为其他颜色。
如桔子汁变成白色或绿色，山楂汁变成综色或褐色等。
(2)组织状态鉴别
进行果汁组织状态的感官鉴别时，先直接观察；然后将瓶子颠倒过来，观察其中有无杂质下沉，并注意瓶口是否封得严密，有无漏液现象以及标签是否齐全。
良质果汁——澄清果汁澄清透明，无混浊；混浊果汁混浊均匀一致，无沉淀和杂质，封口严密，不漏液。
次质果汁——澄清果汁微有混浊，混浊果汁混浊不均匀，有少量沉淀。
劣质果汁——澄清果汁中出现混蚀；混浊果汁出现严重分层。如絮状、团块状悬浮物，或液面有菌膜，有大量沉淀、杂质，封口不严、漏液。
(3)气味鉴别
感官鉴别果汁的气味时，可打开瓶盖直接嗅闻。
良质果汁——具有各品种果汁特有的果香味。
次质果汁——天然香味不浓或微有异味。
劣质果汁——有馊味、酒味、霉味等不良气味。
(4)滋味鉴别
感官鉴别果的滋味时，可将果汁瓶在常温下开启直接品尝或将糖度大的果汁用水稀成含糖约10%的溶液，再行品尝。
良质果汁——甜中带酸，并具有各品种果汁特有的纯正滋味。
次质果汁——滋味不纯正，稍有异味。
劣质果汁——酸味过重，有苦味、涩味或其他不良异味。
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原果汁——是新鲜果肉直接榨出来的原汁，分为澄清果汁(如葡萄汁、苹果汁和杨梅汁等)和混浊果汁(如菠萝汁、柑桔汁等)两种。
鲜果汁——原果汁稀释后加入砂糖、柠檬酸等调制而成。
浓缩果汁——鲜果汁经脱水，浓缩1～6倍，使糖含量达到60%～70%。
果汁糖浆——原果汁或浓缩果汁经稀释后，加入糖、酸调制而成，含糖量为40%～60%。
(1)色泽鉴别
感官鉴别果汁的色泽时，可以直接进行观察。
良质果汁——具有各种类果汁应有的天然色泽。
次质果汁——色泽稍显不纯正。
劣质果汁——失去了固有的天然色泽，变为其他颜色。
如桔子汁变成白色或绿色，山楂汁变成综色或褐色等。
(2)组织状态鉴别
进行果汁组织状态的感官鉴别时，先直接观察；然后将瓶子颠倒过来，观察其中有无杂质下沉，并注意瓶口是否封得严密，有无漏液现象以及标签是否齐全。
良质果汁——澄清果汁澄清透明，无混浊；混浊果汁混浊均匀一致，无沉淀和杂质，封口严密，不漏液。
次质果汁——澄清果汁微有混浊，混浊果汁混浊不均匀，有少量沉淀。
劣质果汁——澄清果汁中出现混蚀；混浊果汁出现严重分层。如絮状、团块状悬浮物，或液面有菌膜，有大量沉淀、杂质，封口不严、漏液。
(3)气味鉴别
感官鉴别果汁的气味时，可打开瓶盖直接嗅闻。
良质果汁——具有各品种果汁特有的果香味。
次质果汁——天然香味不浓或微有异味。
劣质果汁——有馊味、酒味、霉味等不良气味。
(4)滋味鉴别
感官鉴别果的滋味时，可将果汁瓶在常温下开启直接品尝或将糖度大的果汁用水稀成含糖约10%的溶液，再行品尝。
良质果汁——甜中带酸，并具有各品种果汁特有的纯正滋味。
次质果汁——滋味不纯正，稍有异味。
劣质果汁——酸味过重，有苦味、涩味或其他不良异味。
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