糖果鉴别
2006-6-9
糖果是以糖为主要原料，添加其他辅料加工而成的固态甜味食品。糖果按照用料和商品特点可分为硬糖(分坚脆型和酥脆型)、乳脂糖(也叫太妃糖，分胶质型和砂质型)、蛋白糖(分芳香型和果仁型)、奶糖(分胶质型和非胶质型)、软糖(分琼脂型、淀粉型和明胶型)、夹心糖(分酥心型、酱心型和酒心型)、抛光糖(分硬质型、软质型和果仁型)、胶基糖(分胶姆型和泡泡型)、巧克力糖(分清型和夹心型)及各种中式传统糖果等。
糖果感官鉴别的基本要领如下：
①色泽鉴别
良质糖果——色泽鲜明均匀，与该品种应该具有的正常色泽要求相吻合。例如，未加色素的硬质糖果应呈棕黄色，含有蛋白、乳类的软糖应呈乳白色，巧克力糖应呈棕褐色。所有良质糖果均应有光泽，无斑点。
次质糖果——色不均匀，有斑点。
劣质糖果——色泽灰暗，无光泽。
②组织状态鉴别
良质糖果——形状完整，表面光滑洁净。硬糖应坚硬而有脆性；软糖应柔软而有弹性；乳脂糖、蛋白糖和巧克力糖应该口感细腻。所有糖果均应不粘牙，不粘纸。
次质糖果——块形不均匀，脆性成柔韧性差、返砂或发烊，粘牙、粘纸，巧克力糖则发花、发白。
劣质糖果——糖果溶化而不成形，生虫、鼠咬、发霉或有异物、油污等。
③气味鉴别
良质糖果——各品种应具有香气纯净。
次质糖果——味淡薄。
劣质糖果——有酸败味、霉味及其他不良气味。
④滋味鉴别
良质糖果——甜味和顺、适中，符合该品种应具有滋味要求，无其他异味。
次质糖果——滋味比较正常或稍不适口。
劣质糖果——有焦苦味及其他不良滋味。
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糖果感官鉴别的基本要领如下：
①色泽鉴别
良质糖果——色泽鲜明均匀，与该品种应该具有的正常色泽要求相吻合。例如，未加色素的硬质糖果应呈棕黄色，含有蛋白、乳类的软糖应呈乳白色，巧克力糖应呈棕褐色。所有良质糖果均应有光泽，无斑点。
次质糖果——色不均匀，有斑点。
劣质糖果——色泽灰暗，无光泽。
②组织状态鉴别
良质糖果——形状完整，表面光滑洁净。硬糖应坚硬而有脆性；软糖应柔软而有弹性；乳脂糖、蛋白糖和巧克力糖应该口感细腻。所有糖果均应不粘牙，不粘纸。
次质糖果——块形不均匀，脆性成柔韧性差、返砂或发烊，粘牙、粘纸，巧克力糖则发花、发白。
劣质糖果——糖果溶化而不成形，生虫、鼠咬、发霉或有异物、油污等。
③气味鉴别
良质糖果——各品种应具有香气纯净。
次质糖果——味淡薄。
劣质糖果——有酸败味、霉味及其他不良气味。
④滋味鉴别
良质糖果——甜味和顺、适中，符合该品种应具有滋味要求，无其他异味。
次质糖果——滋味比较正常或稍不适口。
劣质糖果——有焦苦味及其他不良滋味。
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