面包鉴别
2006-6-9
面包可分为主食面包和点心面包两类。主食面包是以面粉为原料，加入盐水和酵母等，经发酵烘烤而成，其形状有圆形、长方形等，多带咸味。点心面包除了面粉外还在原料中回答入了较多的糖、油、蛋奶、果料等，多呈甜味，根据配料和制作的差异可分为清甜型、水果型、夹馅型、油酥型等。
(1)色泽鉴别
良质面包——表面呈金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。
次质面包——表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽度略差，色泽分布不均。
劣质面包——生、糊现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑。
(2)形状鉴别
良质面包——圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有面包表面均向外鼓凸。
次质面包——略有些变形，有少部分粘连外，有花纹的产品不清晰。
劣质面包——外观严重走形，塌架、粘连都相当严重。
(3)组织结构鉴别
良质面包——切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。
次质面包——组织蓬松喧软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差。
劣质面包——起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色。
(4)气味与滋味鉴别
良质面包——食之香甜喧软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道。
次质面包——柔软程度稍差，食之不利口，应有风味不明显，稍有酸味但可接受。
劣质面包——粘牙，不利口，有酸味、霉味等不良气味。
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(1)色泽鉴别
良质面包——表面呈金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。
次质面包——表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽度略差，色泽分布不均。
劣质面包——生、糊现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑。
(2)形状鉴别
良质面包——圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有面包表面均向外鼓凸。
次质面包——略有些变形，有少部分粘连外，有花纹的产品不清晰。
劣质面包——外观严重走形，塌架、粘连都相当严重。
(3)组织结构鉴别
良质面包——切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。
次质面包——组织蓬松喧软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差。
劣质面包——起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色。
(4)气味与滋味鉴别
良质面包——食之香甜喧软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道。
次质面包——柔软程度稍差，食之不利口，应有风味不明显，稍有酸味但可接受。
劣质面包——粘牙，不利口，有酸味、霉味等不良气味。
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